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Cuisinez les viandes et les volailles

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Description

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    Formation

Cuisinez les viandes et les volailles
Connaissance des différents morceaux de viande (caractéristiques, particularités, qualité, les règles d'hygiène) et les préparations préliminaires des viandes et des volailles.
Valorisation des produits, les techniques d'association, la garniture d'accompagnement, les sauces, mes tendances actuelles, les aptitudes à la transformation, la notion de terroir dans la créativité.
connaître les techniques de cuisson de ces produits.
Mise au point de recettes et harmonisation de l'ensemble des prestations dans des dressages à l'assiette simple et efficace.
Développement de sa créativité autour des recettes réalisées et analyse sensorielle des réalisations avec argumentation.

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Les Avis

Les matières

  • Viandes
  • Volailles
  • Analyse de résultats

Le programme

PROGRAMME DE FORMATION Apport théorique Cuisinez les viandes et les volailles par des cuissons qui mettent en avant leurs qualités organoleptiques leurs goûts et textures particulières en rapport avec leurs origines et leurs terroirs. Adaptez les cuissons et les découpes au service de la restauration. Appliquez des températures justes pour respecter les points de cuisson. Partie pratique, recettes réalisés : Cuisson à la sonde Rôtis Sautés Grillés Confits Recettes réalisées : Samossa de bœuf aux épices Kefta à la coriandre Rôti de bœuf aux épices Filet de poulet aux herbes du jardin Roulade de bœuf aux olives, olives et potimarron Epaule d’agneau de 9h au poivre de séchuan Pintade confite aux parfums thaî Coquelet en deux cuissons LA PÉDAGOGIE Le matin, demi-journée de théorie sur les viandes et les volailles : les caractéristiques des produits Où, quand et comment acheter ces produits Après-midi du 1er jour et le 2ème jour : les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l'aide du chef cuisine et assurent la présentation de leurs réalisations. Dégustation des mets réalisés avec analyse sensorielle et autocritique Remise d'un support pédagogique composé de fiches techniques à chaque stagiaire.

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