Critères, Origines Et Indicateurs Qualités Des Carcasses Et Viandes Bovines
Formation
À Clermont-Ferrand
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Il vous aidera à comparer différents cours et à trouver la solution la plus abordable.
Description
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Typologie
Formation
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Dirigé à
Pour professionnels
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Lieu
Clermont-ferrand
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Heures de classe
7h
Objectifs: Étudier les paramètres intervenant dans la qualité des viandes fraîches. Destinataires: Responsables d'atelier, Chefs d'équipe Responsable qualité Commerciaux
Précisions importantes
Modalité Formation continue
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Date de début
Les Avis
Les matières
- Viandes
Professeurs
Emilie PARAFITA
Chargée d'étude Génie des Procédés, Technologie et Qualité produits
Jean-Pierre FRECIA
Expert technique
Sébastien VIALTER
Chargé d'étude Génie des Procédés, Technologie et Qualité produits
Le programme
I. Les facteurs de qualité de la viande fraîche bovine (0,5 h)
Les qualités sensorielles
Les qualités technologiques
Les qualités hygiéniques
Les qualités nutritionnelles
Les qualités du service
II. Les facteurs de variation des qualités organoleptiques (3h)
La composition de la structure du muscle
L’évolution du muscle en viande
Les facteurs de variation de la tendreté
Les mécanismes responsables de la couleur
Déjeuner pris en commun
III. Conservation et conditionnement des viandes bovines (3h)
Les contraintes réglementaires et leurs conséquences
Microbiologie des viandes
Les leviers de la conservation des carcasses et des viandes fraîches
Influence du conditionnement sur les qualités des viandes
Détermination de la durée de vie des viandes bovines
IV. Les grandes voies de valorisation des muscles selon leurs qualités (0,5h)
Le travail des muscles selon leurs caractéristiques propres
Les techniques d’attendrissage
Conclusions et évaluation de la journée
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Critères, Origines Et Indicateurs Qualités Des Carcasses Et Viandes Bovines