CQP commis de cuisine

Programme : Hygiène et sécurité Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la réglementation en vigueur (Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra être évaluée systématiquement sur l'ensemble des modules) Préparations préliminaires - Peser et mesurer - Laver et éplucher les légumes - Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser...) - Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni...) - Utiliser une mandoline, un robot, trancher - Clarifier des oeufs (selon les établissements) - Chemiser un moule - Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements) - Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts) - Passer au chinois, passer à l'étamine - Refroidir réglementairement une préparation - Utiliser des produits semi élaborés Cuissons - Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...) - Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat - Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats ou volailles - Cuire des légumes (étuver, braiser...) - Cuire des pâtes et du riz -Frire des aliments - Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds - Cuire à la vapeur des poissons, des viandes (selon les établissements) - Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements) - Goûter les préparations : analyser, rectifier Fonds et sauces - Réaliser des beurres composés crus - Réaliser des purées de légumes - Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable - Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites) - Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction ou matière grasse - Réaliser une sauce au vin rouge - Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements) - Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements) - Utiliser des produits semi-élaborés - Goûter les préparations : analyser, rectifier Pâtisserie - Beurrer des moules cirer des plaques - Utiliser la poche à douille - Tamiser et fleurer - Préparer des appareils à flans sucrés et salés - Chemiser un cercle à entremet - Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer...) - Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly) - Pocher des fruits (selon les établissements) - Monter et incorporer des blancs en neige - Cuire du riz pour entremets - Cuire à blanc des fonds de tartes - Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise...) - Utiliser un nappage - Cuire du caramel - Utiliser des produits semi-élaborés - Goûter les préparations : analyser, rectifier Approvisionnement stockage - Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température...) - Ranger les denrées par ordre d'arrivée et à l'endroit approprié - Effectuer un inventaire simple - Effectuer des contrôles sur le stockage - Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité Organisation - Respecter les fiches techniques - Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation - Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation - Organiser son poste de travail - S'adapter aux situations imprévues - Travailler en équipe - Respecter les produits et les souhaits clients Distribution - Préparer le matériel de service - Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues - Répondre aux annonces et commandes - Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température) Remise en état du poste de travail et des locaux - Nettoyer et ranger le poste de travail - Participer au rangement et au nettoyage des locaux - Participer au nettoyage du matériel Validation de la formation : Titre ou diplôme homologué Métiers ROME Plonge en restauration Conditions d'entrée : - Savoir lire, écrire et compter (4 opérations, règle de trois, fractions) - Avoir une bonne résistance physique et nerveuse - Posséder des Capacités relationnelles - Etre mobile Public concerné : Salarié en période de professionnalisation Public dans le cadre du contrat de professionnalisation Commentaires : centre / entreprise Modalités de sélection : Entretien de motivation - Positionnement Lieux, effectifs et session(s) de formation : Du 022016 au 282017