Adiv

Conservation Et Durée De Vie Des Produits De Charcuterie Cuite

Adiv
À Clermont-Ferrand

850 
HT
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Typologie Formation
Dirigé à Pour professionnels
Lieu Clermont-ferrand
Heures de classe 7h
  • Formation
  • Pour professionnels
  • Clermont-ferrand
  • 7h
Description

Objectifs: Connaître la réglementation et ses limites en la matière. Connaître les germes caractéristiques des principaux produits. Définir et choisir un protocole adapté pour établir une DLC. Mettre en place une surveillance de la DLC validée.
Destinataires: Responsables d'atelier Chargés de qualité

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Modalité: Formation continue

Installations (1)
Où et quand
Début Lieu
Consulter
Clermont-Ferrand
10 Rue Jacqueline Auriol, 63039, (63) Puy-de-Dôme, France
Voir plan
Début Consulter
Lieu
Clermont-Ferrand
10 Rue Jacqueline Auriol, 63039, (63) Puy-de-Dôme, France
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Professeurs

Emilie PARAFITA
Emilie PARAFITA
Chargée d'étude Génie des Procédés, Technologie et Qualité produits

Laurent PICGIRARD
Laurent PICGIRARD
Resp. Pôle Génie des Procédés, Technologie et Qualité des Produits

Marina RIVOLLIER
Marina RIVOLLIER
Chargée d'étude Hygiène et Sécurité Sanitaire

Souad CHRISTIEANS
Souad CHRISTIEANS
Resp. Pôle Hygiène et Sécurité Sanitaire

Programme

I. Fabriquer des charcuteries cuites en minimisant le risque microbiologique (1h)

  • Cuisson
  • Déconditionnement
  • Reconditionnement


II. Conditionner les produits de charcuterie cuite (1,5h)

  • Principes et techniques
  • Mises en œuvre
  • Critères de choix


III. Les flores spécifiques des viandes fraîches et des produits élaborés (1,5h)

  • Les pathogènes et les non pathogènes
  • Facteurs de croissance et d’inhibition
  • Les fores caractéristiques des produits et donc à prendre en compte pour un cadrage de DLC


IV. Le cadre réglementaire en matière de DLC (0,5h)

V. Détermination et validation de DLC : 2 types d’approches (2,5h)

  • Protocoles de détermination (issus de l’analyse des risques)
  • Protocoles de validation : test de vieillissement, challenge-tests
  • L’apport de la microbiologie prévisionnelle : l’outil en lui-même, les logiciels existants, cas concret


VI. Mesures et outils de surveillance pour la maîtrise de la DLC (0,5h)

VII. Conclusions et évaluation de la journée de formation


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