Conservation Et Durée De Vie Des Produits De Charcuterie Cuite
Formation
À Clermont-Ferrand
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Il vous aidera à comparer différents cours et à trouver la solution la plus abordable.
Description
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Typologie
Formation
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Dirigé à
Pour professionnels
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Lieu
Clermont-ferrand
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Heures de classe
7h
Objectifs: Connaître la réglementation et ses limites en la matière. Connaître les germes caractéristiques des principaux produits. Définir et choisir un protocole adapté pour établir une DLC. Mettre en place une surveillance de la DLC validée. Destinataires: Responsables d'atelier Chargés de qualité
Précisions importantes
Documents
- Conservation et durée de vie des produits
Modalité Formation continue
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Date de début
Les Avis
Professeurs
Emilie PARAFITA
Chargée d'étude Génie des Procédés, Technologie et Qualité produits
Laurent PICGIRARD
Resp. Pôle Génie des Procédés, Technologie et Qualité des Produits
Marina RIVOLLIER
Chargée d'étude Hygiène et Sécurité Sanitaire
Souad CHRISTIEANS
Resp. Pôle Hygiène et Sécurité Sanitaire
Le programme
I. Fabriquer des charcuteries cuites en minimisant le risque microbiologique (1h)
- Cuisson
- Déconditionnement
- Reconditionnement
II. Conditionner les produits de charcuterie cuite (1,5h)
- Principes et techniques
- Mises en œuvre
- Critères de choix
III. Les flores spécifiques des viandes fraîches et des produits élaborés (1,5h)
- Les pathogènes et les non pathogènes
- Facteurs de croissance et d’inhibition
- Les fores caractéristiques des produits et donc à prendre en compte pour un cadrage de DLC
IV. Le cadre réglementaire en matière de DLC (0,5h)
V. Détermination et validation de DLC : 2 types d’approches (2,5h)
- Protocoles de détermination (issus de l’analyse des risques)
- Protocoles de validation : test de vieillissement, challenge-tests
- L’apport de la microbiologie prévisionnelle : l’outil en lui-même, les logiciels existants, cas concret
VI. Mesures et outils de surveillance pour la maîtrise de la DLC (0,5h)
VII. Conclusions et évaluation de la journée de formation
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Conservation Et Durée De Vie Des Produits De Charcuterie Cuite