Bonnes pratiques d'hygiène en restauration

Les enjeux de la Qualité et de la Sécurité des Aliments en restauration• Pourquoi parle-t-on plus d’Hygiène aujourd’hui ?• L’impact médiatique des crises sanitaires• Les principaux dangers dans l’alimentaire : contamination microbienne, corps étrangers, allergènes, contamination chimique...

Contexte réglementaire• Responsabilité des professionnels en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires• Focus sur le “Paquet Hygiène”• Les Guides des Bonnes Pratiques

Quelles obligations au quotidien ?• L’obligation de résultat et de preuve écrite• Exigences de traçabilité des produits• Obligation de formation du personnel à l’hygiène• Obligations de contrôles (analyses microbiologiques, audits)• Qu’est ce que le PMS (Plan de maîtrise sanitaire) ?• Qu’est ce que l’HACCP ?

Maîtrise du développement microbien• Présentation du monde microbien• Facteurs de développement des microorganismes• Principaux germes pathogènes et germes d’altération rencontrés en
restauration
Quels impacts au quotidien ?• Définition des durées de vie internes des produits• Liaison froide et chaude• Gestion des produits entamés et des plats non présentés au service• L’intérêt des plats témoins

Prévenir et/ou contenir les contaminations• Définition des 5M• Hygiène du personnel (lavage des mains, tenue vestimentaire, bijoux…)• Hygiène dans les manipulations• Hygiène de l’environnement et du poste de travail• Le plan de Nettoyage et la DésinfectionQuels impacts au quotidien ?• Comment conserver les plats ?• Comment appliquer son plan de nettoyage et désinfection, et vérifier son efficacité ?• Le rangement en chambre froide, zone sèche…• La marche en avant dans le temps ou l’espace.

La démarche HACCP• Présentation de la méthode HACCP : historique, principes, contexte réglementaire et qualité• Vocabulaire et définitions : dangers, risques, analyse des dangers, surveillance, point critique, validation, vérification…• Les 12 étapes de mise en oeuvre de la démarche• Les pré-requis• Les mesures de maîtrise : validation et surveillance des points critiques de maîtrise (CCP et PrPo)