les Bonnes Pratiques d'Hygiène en Restauration et son Environnement

CONTENU : PAQUET HYGIENE ET REGLEMENTS n° 852/2004 – 853/2004

L’hygiène : Sensibilisation aux enjeux de l’hygiène
• Evolution historique: hier les moyens, aujourd'hui les résultats
• Notions de microbiologie, bactéries : facteurs, développement, effets et conséquences
• Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives
• Notions de responsabilité individuelle et collective : tous les acteurs

Les conditions de la maîtrise des risques :

L'hygiène
• Le personnel : hygiène corporelle et vestimentaire, respect des règles
• Les locaux : nettoyage et désinfection, marche en avant
• Le matériel : entretien
• Les produits : points critiques sur le circuit des matières premières,
• Les plans de nettoyage, traçabilité

Les contrôles :
• Réception et stockage : contrôles des produits, des températures
• Préparation et service

La prévention
• Respect des règles d'hygiène et de manipulation des machines & outils tranchants

Méthode Pédagogique :
• Exposé par rétro projection, tableau, remise d'un livret pédagogique
• Echanges d'expériences, de situations rencontrées
• Interprétation résultats d'analyses d'échantillons alimentaires
• Evaluation par QCM sur les bonnes pratiques d'hygiène
• Remise des textes réglementaires au responsable de l'hygiène