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Bonnes pratiques d'hygiène en restauration
Formation
À Quimper ()
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Description
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Typologie
Formation
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Niveau
Niveau initiation
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Heures de classe
21h
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Durée
3 Jours
La réglementation en termes d’hygiène et de sécurité des aliments évolue, et les médias sont à l’affût de toute crise alimentaire. C’est pourquoi les métiers de bouche sont amenés à se pencher sur leurs pratiques pour répondre à une obligation de résultat: le produit remis au client doit être sain. Comment concilier cette règle aux contraintes particulières de la remise directe au consommateur (restauration, commerces…) ? C’est le but de cette formation axée avant tout sur l’application des bonnes pratiques d’hygiène.
À propos de cette formation
- Appréhender l’évolution de la réglementation en termes d’hygiène et de sécurité des aliments,
- Connaître les risques sanitaires et leur impact,
- Appliquer concrètement les bonnes pratiques d’hygiène dans son activité.
Gérant, Responsable d’établissement, Personnel de restaurant, Cuisinier, et toute personne amenée à manipuler des denrées alimentaires.
Les Avis
Les matières
- Risques sanitaires
- Réglementation en sécurité des aliments
- Les bonnes pratiques d'hygiène
Professeurs
Formateur Adria
Formateur
Le programme
Contexte réglementaire• Responsabilité des professionnels en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires• Focus sur le “Paquet Hygiène”• Les Guides des Bonnes Pratiques
Quelles obligations au quotidien ?• L’obligation de résultat et de preuve écrite• Exigences de traçabilité des produits• Obligation de formation du personnel à l’hygiène• Obligations de contrôles (analyses microbiologiques, audits)• Qu’est ce que le PMS (Plan de maîtrise sanitaire) ?• Qu’est ce que l’HACCP ?
Maîtrise du développement microbien• Présentation du monde microbien• Facteurs de développement des microorganismes• Principaux germes pathogènes et germes d’altération rencontrés en
restauration
Quels impacts au quotidien ?• Définition des durées de vie internes des produits• Liaison froide et chaude• Gestion des produits entamés et des plats non présentés au service• L’intérêt des plats témoins
Prévenir et/ou contenir les contaminations• Définition des 5M• Hygiène du personnel (lavage des mains, tenue vestimentaire, bijoux…)• Hygiène dans les manipulations• Hygiène de l’environnement et du poste de travail• Le plan de Nettoyage et la DésinfectionQuels impacts au quotidien ?• Comment conserver les plats ?• Comment appliquer son plan de nettoyage et désinfection, et vérifier son efficacité ?• Le rangement en chambre froide, zone sèche…• La marche en avant dans le temps ou l’espace.
La démarche HACCP• Présentation de la méthode HACCP : historique, principes, contexte réglementaire et qualité• Vocabulaire et définitions : dangers, risques, analyse des dangers, surveillance, point critique, validation, vérification…• Les 12 étapes de mise en oeuvre de la démarche• Les pré-requis• Les mesures de maîtrise : validation et surveillance des points critiques de maîtrise (CCP et PrPo)
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