VOIES DE DÉGRADATION DES PRODUITS DE L'AGRO-INDUSTRIE - BCA119

Conservation et voies de dégradation des aliments
Rôle de l'eau
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.
Stabilisation microbiologique
Lois de destruction des micro-organismes. Pasteurisation, stérilisation, traitement UHT. Valeur stérilisatrice des traitements thermiques, nature et mesure.
Oxydation des matières grasses
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement non enzymatique (Réactions de Maillard)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles.
Brunissement enzymatique
Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.
Additifs à finalités technologique, nutritionnelle et sensorielle
Conservateurs, antioxydants, dépresseurs de l'Aw, émulsifiants, épaississants, édulcorants, colorants.
Fiche mise à jour le 152016