Voies de dégradation des produits de l'agro-industrie

Programme

Contenu

Conservation et voies de dégradation des aliments
"Rôle de l'eau"
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.

"Oxydation des matières grasses"
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.

"Brunissement non enzymatique (Réactions de Maillard)"
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires

"Brunissement enzymatique"
Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.

"Les pigments naturels"
Structure, propriétés physico-chimiques et stabilité lors des traitements thermiques

Modalité d'évaluation

Devoir maison OBLIGATOIRE ainsi qu'un examen final.

Bibliographie

• J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE : La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003),
• C. ALAIS, G. LINDEN, L. MICLO : Biochimie alimentaire (5e Edition, 2004), Dunod.
• G. LINDEN, D. LORIENT : Biochimie agro-industrielle, Masson.