Tranchages Et Valorisation Optimisées Des Viandes Bovines Selon Les Profils De Carcasses Et De Marchés
Formation
À Clermont-Ferrand
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VetAgro Sup
Formation (63) Puy-de-Dôme / En présentielPrix sur demande -
Lycée François Rabelais
CAP (63) Puy-de-Dôme / En présentielPrix sur demande -
Maisons Familiales Rurales d'Auvergne
BEP (63) Puy-de-Dôme / En présentielPrix sur demande -
VetAgro Sup
Master En intra entreprisePrix sur demande
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Description
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Typologie
Formation
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Dirigé à
Pour professionnels
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Lieu
Clermont-ferrand
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Heures de classe
7h
Objectifs: Connaître les caractéristiques des muscles de bovins Disposer de critères permettant de faire des choix de valorisation. Destinataires: Responsables d'atelier, chefs d'équipe peu expérimentés sur le bovin Chargés de qualité Commerciaux
Précisions importantes
Modalité Formation continue
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Date de début
Les Avis
Les matières
- Viandes
Professeurs
Christophe CHENILLE
Technicien
Le programme
I. L’anatomie musculaire et principales valorisation bouchères (2h)
Rappels sur la nomenclature des morceaux
Les différentes valorisations et préparations
Repères et principes dans la préparation de portions, d’assortiments
II. Les options possibles de valeur ajoutée sur une sélection de muscles (4h)
La séparation anatomique poussée
Les techniques de tranchage
Les viandes marinées
Les viandes émincées
III. Bilan matière et impact économique (1h)
Les cas de figure rencontrés en terme de niveau d’élaboration sur les muscles
Estimation des matières par catégorie en volumes et en valeur
Tranchages Et Valorisation Optimisées Des Viandes Bovines Selon Les Profils De Carcasses Et De Marchés
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