Traiteurs, techniques de production

4.8
79 avis
  • Cette formation devrait être obligatoire pour les Traiteurs.
    |
  • Formation très intéressante. Très enrichissant pour notre laboratoire et notre métier de Traiteur.
    |
  • Formation excellente et surprenante. J'accorde une note de 10/10.
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Formation

À Castres

Prix sur demande

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Lieu

    Castres

  • Dates de début

    Dates au choix

Les nouvelles demandes de la clientèle créent un contexte de plus en plus compétitif : les techniques de production traditionnelles n’assurent pas.

Cette formation est une mise à jour technique complète pour l’ensemble de votre équipe.

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Castres ((81) Tarn)
Lieudit Gaubade, 81140

Date de début

Dates au choixInscriptions ouvertes

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Les Avis

4.8
excellent
  • Cette formation devrait être obligatoire pour les Traiteurs.
    |
  • Formation très intéressante. Très enrichissant pour notre laboratoire et notre métier de Traiteur.
    |
  • Formation excellente et surprenante. J'accorde une note de 10/10.
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100%
4.8
excellent

Évaluation de la formation

Recommandée

Évaluation du Centre

L’O à la Bouche, Strasbourg

5.0
07/03/2017
Les points forts: Cette formation devrait être obligatoire pour les Traiteurs.
À améliorer: Rien à dire
Recommanderiez-vous cette formation?: Oui

Vernois Traiteur, Verny

5.0
07/03/2017
Les points forts: Formation très intéressante. Très enrichissant pour notre laboratoire et notre métier de Traiteur.
À améliorer: Rien à dire
Recommanderiez-vous cette formation?: Oui

La Villa Méditerranéenne, Venerque

5.0
07/03/2017
Les points forts: Formation excellente et surprenante. J'accorde une note de 10/10.
À améliorer: Rien à dire
Recommanderiez-vous cette formation?: Oui

Deval Traiteur, Bordeaux

5.0
07/03/2017
Les points forts: La formation va droit au but, bien expliquée et en détail.
À améliorer: Rien à dire
Recommanderiez-vous cette formation?: Oui

La Cabane des Neiges, Arcs 1800

5.0
07/03/2017
Les points forts: Excellente formation 10/10.
À améliorer: Rien à dire
Recommanderiez-vous cette formation?: Oui
Les voir tous
*Tous les avis recueillis par Emagister & iAgora ont été vérifiés

Les exploits du centre

2018
2017

Toutes les formations sont actualisées

L'évaluation moyenne est supérieure à 3,7

Plus de 50 opinions au cours des 12 derniers mois

Ce centre est avec Emagister depuis 4 ans.

Les matières

  • Production
  • Cuisinier
  • Cuisine
  • Restaurateur d’art
  • Restauration
  • Conservation
  • Créativité
  • Cocktail
  • Cuisine du monde
  • Serveurs

Le programme

Phase 1 : renouvelez vos garnitures
• Le point sur les tendances de la nouvelle clientèle • Plus de saveur et longues conservations grâce à la cuisson sous-vide • Texture moderne et décoration : les Nuages au siphon • Billes de légumes sans découpe mais moulage • Frites de légumes (mais pas de pommes de terre) sans épluchage ni découpe • Mousselines géométriques en pleine saveur donc sans oeuf, ni crème, ni cuisson au four • Esquimaux salés chauds • Coeurs coulants chauds

Phase 2 : la révolution au Labo : de la Cicatrisation à la Cuisson Juste Température
• Le Sous vide. (Attention danger. La formation et la mise aux normes est obligatoire) • La pasteurisation : pratique, mesure, sécurité alimentaire ET longue conservation • La CJT (Cuisson Juste Température) • remplace, simplifie, améliore, sécurise les anciennes »basses températures» • simplification extrême de la production • cuisson en une passe des pressés • révèle la saveur des terroirs • élimine la perte à la cuisson • attendrit et garde rosés donc valorise les «bas» morceaux • aucun matériel coûteux n’est nécessaire (surtout pas besoin de four vapeur) • conserve sur une longue durée : savoir fixer ses DLC • Cicatrisation pour transformer à cru viande et poisson et éliminer les pertes : filet, sauté, épaule, poitrine deviennent des cylindres parfaits.

Phase 3 : Les techniques de créativité pour Buffets et Cocktails
• Vitrification pour des décos extraordinaires qui ridiculisent les chips traditionnelles • Le point sur les tendances de la nouvelle clientèle • Bouchées individuelles par moulage (technique de la solidification) • Terminées les verrines : place au finger food que sont sticks, esquimaux et pouss-pouss • Enrobages • Encapsulation

Phase 4 : l’envoi sur prestation
• Garantie de la réussite, même avec un personnel peu qualifié • Envoi du boeuf saignant • Envoi des produits délicats comme Saint-Jacques et poissons • Les contre-temps n’ont plus aucune conséquence négative : régularité assurée

Phase 5 : Nouvelles animations
• Atelier Espuma à l'apéritif ou en dessert • Atelier Azote (cryo animation)

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