Traiteurs, techniques de production

Phase 1 : renouvelez vos garnitures
• Le point sur les tendances de la nouvelle clientèle • Plus de saveur et longues conservations grâce à la cuisson sous-vide • Texture moderne et décoration : les Nuages au siphon • Billes de légumes sans découpe mais moulage • Frites de légumes (mais pas de pommes de terre) sans épluchage ni découpe • Mousselines géométriques en pleine saveur donc sans oeuf, ni crème, ni cuisson au four • Esquimaux salés chauds • Coeurs coulants chauds

Phase 2 : la révolution au Labo : de la Cicatrisation à la Cuisson Juste Température
• Le Sous vide. (Attention danger. La formation et la mise aux normes est obligatoire) • La pasteurisation : pratique, mesure, sécurité alimentaire ET longue conservation • La CJT (Cuisson Juste Température) • remplace, simplifie, améliore, sécurise les anciennes »basses températures» • simplification extrême de la production • cuisson en une passe des pressés • révèle la saveur des terroirs • élimine la perte à la cuisson • attendrit et garde rosés donc valorise les «bas» morceaux • aucun matériel coûteux n’est nécessaire (surtout pas besoin de four vapeur) • conserve sur une longue durée : savoir fixer ses DLC • Cicatrisation pour transformer à cru viande et poisson et éliminer les pertes : filet, sauté, épaule, poitrine deviennent des cylindres parfaits.

Phase 3 : Les techniques de créativité pour Buffets et Cocktails
• Vitrification pour des décos extraordinaires qui ridiculisent les chips traditionnelles • Le point sur les tendances de la nouvelle clientèle • Bouchées individuelles par moulage (technique de la solidification) • Terminées les verrines : place au finger food que sont sticks, esquimaux et pouss-pouss • Enrobages • Encapsulation

Phase 4 : l’envoi sur prestation
• Garantie de la réussite, même avec un personnel peu qualifié • Envoi du boeuf saignant • Envoi des produits délicats comme Saint-Jacques et poissons • Les contre-temps n’ont plus aucune conséquence négative : régularité assurée

Phase 5 : Nouvelles animations
• Atelier Espuma à l'apéritif ou en dessert • Atelier Azote (cryo animation)