Poisson en collectivité

CONTENU : -Apports théoriques, étude de fiches techniques de recettes, travaux pratiques en cuisine d'application, dégustation portant sur : -La connaissance des produits : espèces, classification, coà»ts, conservation, préparation, utilisations -Les techniques de cuissons : pocher, sauter, griller, rôtir, en gratin,… ; les types de produits et leurs cuissons -Les sauces poissons et crustacés : sauces vin blanc, veloutés, sauces émulsionnées, liaisons -La réalisation de recettes à  base de poissons en poisson frais et surgelés : réalisations et comparatifs -La cuisine de poissons avec différentes techniques de cuissons : aile de raie, filet de cabillaud, roussette, filet de lieu, dorade