Formation

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Niveau

    Niveau initiation

  • Lieu

    Paris

  • Heures de classe

    14h

  • Durée

    2 Jours

  • Dates de début

    Dates au choix

Objectifs: Définir la méthodologie et les outils d'organisation à mettre en place. -Savoir mettre en place une organisation adaptée à sa structure. -Savoir maîtriser le coût denrées ». -Planifier le travail sur la journée. Destinataires: Chefs de production. Chefs de cuisine… Seconds de cuisine désirant évoluer

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Paris ((75) Paris)
75000

Date de début

Dates au choixInscriptions ouvertes

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Les Avis

Les matières

  • SA
  • Gestion
  • Organisation
  • Production
  • Alimentation
  • Méthodologie
  • Alimentation et santé
  • Cuisine
  • Planification
  • Restaurant
  • Techniques de l'entreprise

Professeurs

Les formateurs de CQFD sont sélectionnés

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pour leurs compétences et expériences

Le programme

L'activité d'une équipe de cuisine change tous les jours, en fonction du menu à réaliser.
Pour cuisiner des repas de qualité, et ainsi répondre aux attentes de nos convives, tout en tenant compte des contraintes inhérentes à notre métier, nous devons adapter notre organisation quotidiennement. Cette formation propose des outils adaptés et des études de cas sur-mesures pour permettre aux stagiaires de planifier l'activité de leur propre équipe.

Objectifs
- Définir la méthodologie et les outils d'organisation à mettre en place
- Savoir mettre en place une organisation adaptée à sa structure
- Savoir maîtriser le « coût denrées »
- Planifier le travail sur la journée

Programme


Les règles à respecter en restauration collective
- Les contraintes techniques en fonction de la méthode des 5M
- Les différents modes de production et les règles d'hygiène qui en découlent
- La définition des postes de travail, et la délégation
- La classification des matières premières et leurs caractéristiques
- L'importance de la rédaction des menus dans l'organisation du travail

Les outils d'organisation de la production

- Les préalables à la rédaction des fiches techniques :
- le cahier de grammage, le taux de prise, les éléments financiers...
- Les écarts sur la consommation des matières premières
- Le calcul des rendements et des pertes :
- savoir adapter les cuissons pour limiter leur impact.
- Le planning de production

Cas pratiques adaptés au contexte professionnel des stagiaires

- Rédaction de menus
- Calcul de fiches techniques
- Mise en place de planning de production

Pedagogie

- Acquisition d'une méthodologie.
- Echanges d'expériences.
- Exercices pratiques et mise en situation.
- Remise de supports pédagogiques.

Informations complémentaires

Information sur le prix : net à payer
Observations : Acquisition d'une méthodologie. Echanges d'expériences. Exercices pratiques et mise en situation. Remise de supports pédagogiques.

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