Parcours "de la fève au chocolat"

Les fondamentaux pour formuler un chocolat• Le marché du chocolat et les certifications du cacao• La règlementation du chocolat• Obtention et caractérisation des fèves séchées• Process d’obtention• Caractérisation (cut-test, E.S, grainage…)• Caractérisation sensorielle (origines des fèves, profil sensoriel)• Process de transformation de la fève séchée à la liqueur de cacao• Notions de base sur l’obtention des produits intermédiaires : beurre et poudre de cacao• Les réseaux de fournisseurs• Décomposition recette et formulation
Démonstration d’une fabrication de chocolat• Fabrication d’une recette de chocolat : Théorie et pratique en parallèle• Etapes industrielles comparées aux étapes de fabrication sur conche universelle• Les caractérisations essentielles de suivi de fabrication et ajustements : viscosité et granulométrie• Bonnes pratiques de fabrication

D’un chocolat brut à un chocolat de consommation• Tempérage et moulage du chocolat fabriqué le premier jour• Théorie : la cristallisation du beurre de cacao, tempérage et conservation du chocolat (par le froid)• Présentation et explication des principaux défauts : les différents blanchiments• Conseils achat matériel (montants/fournisseurs), demande de brochures aux différents fournisseurs• Conseils matériel analytique