Formation Methode HACCP

Le cadre réglementaire - L’ensemble des textes réglementaires : le paquet hygiène - Définition et origine de l’HACCP - Objectifs de la démarche - Les principes de la démarche HACCP - Les missions du système Les outils pour initier le système - Les différents dangers possibles - Quelques outils : 5M, l’arbre de décision - Le référentiel GBP Les 12 phases de la réalisation de la méthode : 1. Constituer l’équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Etablir un diagramme des étapes 5. Confirmer sur place le diagramme 6. Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers 7. Déterminer les CCP (points critiques de maîtrise) 8. Etablir les seuils critiques pour chaque CCP 9. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP 10. Prendre des mesures correctives 11. Appliquer des procédures de vérification 12. Constituer des dossiers et tenir les registres Mise en pratiques : Détermination de points critiques : L’hygiène du personnel L’hygiène des locaux L’hygiène du matériel L’étape Réception L’étape Stockage L’étape Déconditionnement/Décongélation L’étape préparations froides… Construction d’un diagramme de fabrication Documentation : création de documents et enregistrements Les documents de l’HACCP - Le système documentaire - Les protocoles - Les enregistrements - Les procédures et les instructions - Les plans et les plannings