Hygiène / HACCP en restauration commerciale - Formation obligatoire

Formation

À Thiais

449 € HT

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Lieu

    Thiais

  • Heures de classe

    14h

  • Durée

    2 Jours

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements ayant une activité de restauration doivent avoir dans leurs effectifs au minimum une personne formée en matière d'hygiène alimentaire.

Cette obligation concerne les établissements ayant une activité de restauration :
• restaurants traditionnels (code NAF 56.10A)
• cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B)
• restauration rapide (code NAF 56.10C)

D'autres activités de fourniture de repas, que ce soit à titre secondaire ou occasionnel, sont également concernées.

Précisions importantes

Documents

  • 111210 - FFO01A - BPH Restaurateur.pdf

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Thiais ((94) Val-de-Marne)
Voir plan
Centre Commercial Régional Belle Epine, 94321

Date de début

Consulter

À propos de cette formation

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Les Avis

Les matières

  • Hygiène alimentaire
  • HACCP
  • Traçabilité

Le programme

UNE FORMATION POUR COMPRENDRE LA METHODE HACCP ET APPLIQUER SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Programme : (Indicatif)

Introduction - Les objectifs de la formation :

- Présentation du déroulement de la formation.

- Présentation des modules.

Module 1 - Panorama de la réglementation :

- L’évolution de la réglementation.

- Les principaux textes / Le paquet hygiène

- Les obligations réglementaires de la profession.

- Comment s'organiser ? Les risques encourus ?

- Qui contrôle ?

Module 2 - Les Dangers et les Risques :

- Dangers biologique.

- Dangers physique.

- Dangers chimique.

- Dangers allergène.

Module 3 - La Méthode HACCP (Notions) :

- Définition et historique.

- Les 7 principes et les 12 étapes de mise en place.

- Appliquer et entretenir son système HACCP.

Module 4 - Les Micro-organismes :

- Présentation générale des micro-organismes.

- Comment nous rendent-ils malade ?

- Quels sont leurs besoins ?

- Comment limiter leur développement ?

- La gestion des analyses microbiologiques.

Module 5 - Les Locaux et l'Equipement :

- Le périmètre et le terrain.

- La conception (La sectorisation / La marche en avant).

- Les principales zones.

- Les surfaces.

- La dératisation et la désinsectisation.

- Les équipements et le matériel.

- La maintenance / La vérification des thermomètres.

Module 6 - Hygiène et Sécurité du personnel :

- La tenue du personnel et les vestiaires.

- Le comportement et le lavage des mains.

- La gestion des maladies et des blessures.

- Les obligations des professionnels.

Module 7 - Le Nettoyage et la Désinfection :

- Les différentes souillures / Les différents produits / Le matériel.

- Réalisation et organisation du nettoyage (Le TACT).

- Les règles de sécurité et les obligations des professionnels.

- La plonge et le stockage de la vaisselle / du matériel.

Module 8 - Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) :

- Achat / Réception / Décartonnage / Stockage.

- Déconditionnement / Déboitage / Décongélation.

- Décontamination des végétaux.

- Préparations froides / Découpe / Hachage / Assemblage.

- Préparations chaudes / Cuisson.

- Maintien en température / Refroidissement.

- Congélation / Surgélation / Conditionnement sous-vide.

- Remise en température / Service / Gestion des invendus.

- Gestion de la salle et du bar.

Module 9 - La Gestion des Non-Conformités :

- Savoir réagir / Acquérir les bon réflexes.

- L'amélioration continue (Actions correctives/préventives).

Module 10 - La Traçabilité :

- Historique et réglementation.

- Les objectifs / Les obligations

- L'organisation et la durée d'archivage.

- L'affichage de l'origine des viandes bovines.

Module 11 - La Gestion de Crise :

- Conduite à tenir en cas de TIAC.

- Conduite à tenir en cas de retrait / rappel.

Questions / Discussion.

Informations complémentaires

Suivre cette formation permettra aux stagiaires d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité du restaurant dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant également la satisfaction du client. Ils apprendront ainsi à identifier les sources de contaminations des aliments et à les prévenir, à prendre conscience des dangers liés à une insuffisance d’hygiène, à connaître les fondamentaux de la réglementation européenne et française.

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