Etablir et faire appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en restauration

Formation

À Nantes

420 € HT

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Lieu

    Nantes

  • Dates de début

    Dates au choix

Les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un restaurant.
Eligible au CPF FORMATION CONTINUE - TOURISME, HÔTELLERIE, RESTAURATION
ETABLIR ET FAIRE APPLIQUER
LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN RESTAURATION
Les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un restaurant.
Eligible au CPF
Retrouvez cette formation dans les 5 CCI des Pays e la Loire !
Eligible au Compte Personnel de Formation !
OBJECTIFS
Identifier les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un établissement
.Comprendre le monde microbien et ses dangers
.Identifier et savoir mettre en oeuvre les principales règles de bonnes pratiques
.Savoir établir la documentation demandée par la réglementation.
. Savoir analyser les pratiques d’un établissement et apporter les corrections nécessaires aux écarts constatés.
PUBLIC
Prérequis : aucun
Professionnels de...

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Nantes ((44) Loire-Atlantique)
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3 boulevard Bâtonnier Cholet , 44105

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Les Avis

Les matières

  • Hygiène
  • Gestion
  • Aliments

Le programme

PROGRAMME Enjeux et connaissances des dangers Obligations et enjeux de la profession Les enjeux pour la profession Règlementation européenne et française Les Guides de Bonnes pratiques officiels Rôle de la DDPP Statut des établissements : déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément Les contrôles de la DDPP Grilles d’inspection, points de contrôles permanents et ciblés Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... Aliments et risques pour le consommateur Notions de danger/risque Notion de toxi-infection alimentaire collective Quelques données épidémiologiques de toxi infection alimentaire Les principaux types de dangers : biologique (parasites, microorganismes, allergènes, histamines, toxines, ESB...) physique et chimique. Le monde microbien Les microbes (Moisissures, levures, bactéries et virus) Classement des microbes : Utiles, d’altération, pathogènes Répartition de la flore microbienne dans les aliments Principaux pathogènes et aliments potentiellement associés : Listéria, salmonelle, staphylocoque, E. coli, Clostridium, bacillus cereus, norovirus Contamination initiale et recontamination (les 5M) Conditions de développement et de survie : Température, eau, PH, oxygène, temps Principales techniques de destructions Autres dangers Autres dangers biologiques Allergènes Dangers chimiques Dangers physiques Les bonnes pratiques d’hygiène Lutter contre les contaminations La qualité des matières premières (Température, PH) Rangement des matières premières, semi-finis, en cours L’hygiène du personnel (état de santé, tenue de travail, gestion du linge, lavage des mains) Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel Marche en avant et séparation des circuits Gestion des déchets Gestion des locaux annexes (WC, vestiaires) Lutte contre les nuisibles Lutter contre la multiplication et la survie des microbes Les températures de conservation : chaîne du froid, maintien au chaud Refroidissement Surgélation/ congélation/ décongélation Le sous vide Gestion des stocks, Age des produits, DLC et DLUO Cuisson et autres techniques Contrôler et enregistrer les résultats Contrôle à réception et en cours de fabrication Suivi des températures de chambres froides, congélateurs Autocontrôle nettoyage Analyses microbiologiques Audit hygiène Le plan de maitrise sanitaire et la méthode HACCP Objectifs et intérêts de la méthode HACCP Les étapes et leurs rôles Illustration par une analyse des risques sur un plat La traçabilité amont et aval La gestion des non-conformes, retraits et rappels produits FERMER LE PROGRAMME DÉTAILLÉ PLUS PÉDAGOGIQUES Animateur : Ingénieur agro-alimentaire Consultante spécialisée , formations dispensées auprès d’une cible de restaurateurs Méthodes : Supports papier, illustrations, exemples d’application Kit documentaire (papier + fichiers) Vidéoprojecteur - Jeu pédagogique Analyse des pratiques à partir d’exemples concret de la restauration . Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...) . Groupe de 4 à 12 personnes VALIDATION / CERTIFICATION Attestation de fin de formation Eligible au CPF : Code : 170707 TARIFS 420 € net

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