Chambre de Commerce et d'Industrie de la Haute-Savoie
FormationEn ligne
370 €
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Description
Typologie
Formation
Lieu
Nantes
Dates de début
Dates au choix
Description
Les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un restaurant.
Eligible au CPF FORMATION CONTINUE - TOURISME, HÔTELLERIE, RESTAURATION
ETABLIR ET FAIRE APPLIQUER
LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN RESTAURATION
Les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un restaurant.
Eligible au CPF
Retrouvez cette formation dans les 5 CCI des Pays e la Loire !
Eligible au Compte Personnel de Formation !
OBJECTIFS
Identifier les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un établissement
.Comprendre le monde microbien et ses dangers
.Identifier et savoir mettre en oeuvre les principales règles de bonnes pratiques
.Savoir établir la documentation demandée par la réglementation.
. Savoir analyser les pratiques d’un établissement et apporter les corrections nécessaires aux écarts constatés.
PUBLIC
Prérequis : aucun
Professionnels de...
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Nantes
((44) Loire-Atlantique)
Voir plan
3 boulevard Bâtonnier Cholet , 44105
Date de début
Dates au choixInscriptions ouvertes
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Les matières
Hygiène
Gestion
Aliments
Le programme
PROGRAMME
Enjeux et connaissances des dangers
Obligations et enjeux de la profession
Les enjeux pour la profession
Règlementation européenne et française
Les Guides de Bonnes pratiques officiels
Rôle de la DDPP
Statut des établissements : déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
Les contrôles de la DDPP
Grilles d’inspection, points de contrôles permanents et ciblés
Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
Aliments et risques pour le consommateur
Notions de danger/risque
Notion de toxi-infection alimentaire collective
Quelques données épidémiologiques de toxi infection alimentaire
Les principaux types de dangers : biologique (parasites, microorganismes, allergènes, histamines, toxines, ESB...) physique et chimique.
Le monde microbien
Les microbes (Moisissures, levures, bactéries et virus)
Classement des microbes : Utiles, d’altération, pathogènes
Répartition de la flore microbienne dans les aliments
Principaux pathogènes et aliments potentiellement associés : Listéria, salmonelle, staphylocoque, E. coli, Clostridium, bacillus cereus, norovirus
Contamination initiale et recontamination (les 5M)
Conditions de développement et de survie : Température, eau, PH, oxygène, temps
Principales techniques de destructions
Autres dangers
Autres dangers biologiques
Allergènes
Dangers chimiques
Dangers physiques
Les bonnes pratiques d’hygiène
Lutter contre les contaminations
La qualité des matières premières (Température, PH)
Rangement des matières premières, semi-finis, en cours
L’hygiène du personnel (état de santé, tenue de travail, gestion du linge, lavage des mains)
Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel
Marche en avant et séparation des circuits
Gestion des déchets
Gestion des locaux annexes (WC, vestiaires)
Lutte contre les nuisibles
Lutter contre la multiplication et la survie des microbes
Les températures de conservation : chaîne du froid, maintien au chaud
Refroidissement
Surgélation/ congélation/ décongélation
Le sous vide
Gestion des stocks, Age des produits, DLC et DLUO
Cuisson et autres techniques
Contrôler et enregistrer les résultats
Contrôle à réception et en cours de fabrication
Suivi des températures de chambres froides, congélateurs
Autocontrôle nettoyage
Analyses microbiologiques
Audit hygiène
Le plan de maitrise sanitaire et la méthode HACCP
Objectifs et intérêts de la méthode HACCP
Les étapes et leurs rôles
Illustration par une analyse des risques sur un plat
La traçabilité amont et aval
La gestion des non-conformes, retraits et rappels produits
FERMER LE PROGRAMME DÉTAILLÉ
PLUS PÉDAGOGIQUES
Animateur : Ingénieur agro-alimentaire Consultante spécialisée , formations dispensées auprès d’une cible de restaurateurs
Méthodes : Supports papier, illustrations, exemples d’application
Kit documentaire (papier + fichiers)
Vidéoprojecteur - Jeu pédagogique
Analyse des pratiques à partir d’exemples concret de la restauration
. Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...)
. Groupe de 4 à 12 personnes
VALIDATION / CERTIFICATION
Attestation de fin de formation
Eligible au CPF : Code : 170707
TARIFS
420 € net
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Etablir et faire appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
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