Réaliser des desserts et sujets en chocolat

Techniques de mise au point du chocolat : produits de base et matériels les courbes de température mise au point du chocolat le temperage ou tablage Mise en oeuvre du chocolat plastique Desserts et entremets pour prestations spéciales : Les chocolats moulés (réalisation d'un oeuf en chocolat) Les chocolats trempés (truffes orangettes- rochers- mendiants…) Réalisation et dégustation commentée Méthodes pédagogiques Mise en situation sur plateaux techniques professionnels Formation-action