Pratique des Levures de Brasserie - Stage 1

Partie théorique : Indispensable à la compréhension des gestes techniques, elle débutera la formation et comprendra :

• Une présentation des différents types de microorganismes, et notamment des levures, et de leurs distributions naturelles.
• Une étude de la physiologie des levures (nutrition, cycle biologique).
• Les différentes fermentations réalisées par les levures.
• Les différents contrôles métaboliques des levures (effet Pasteur, effet Crabtree, répression catabolique).
• Les croissances microbiennes : description des différentes phases de croissance. Influence des facteurs physico-chimiques (température, pH etc.). Représentations graphiques et calculs des principaux paramètres d'état.
• Description des courbes de croissance. Notion de substrat limitant.
• Rappels sur les bioréacteurs : description des différents types de systèmes.

La partie théorique n'excèdera pas 1/3 du temps de formation.

Partie pratique :

• Apprentissage des manipulations aseptiques : ensemencement de milieux de culture solides et liquides.
• Observations macroscopiques et microscopiques de différents micro-organismes et notamment des levures.
• Réalisation d'états frais et de colorations permettant l'observation microscopique de levures, de bactéries et de moisissures.
• Initiation aux techniques d'isolement, de repiquage. Conservation des souches de levures.
• Mise en oeuvre et suivi d'une croissance de levure en fiole. Réalisation et stérilisation du milieu. Techniques d'ensemencement.
• Evaluation et quantification des levures : turbidimétrie, dénombrement sur milieux solides, en cytomètre, détermination du poids sec.
• Etude de la viabilité d’une population de levure en suspension ou déshydratée.
• Identification des levures : utilisation de microgaleries.
• Fermentation en bioréacteur de Saccharomyces cerevisiae, avec suivi de la biomasse, de la consommation de substrat et de la production d'alcool. Analyse et interprétation des cinétiques.
• Préparation de pieds de cuves pour ensemencement de brassins.