Pâtisserie

J2f

Formation

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Méthodologie

    En intra entreprise

  • Lieu

    Sur site

  • Durée

    Flexible

  • Dates de début

    Dates au choix

les desserts en collectivité sont trop souvent achetés tout prêts, une perte de personnalisation s'en suit, comment effectuer des desserts sympas sans y passer trop de temps.
l'idée est de partir du général pour ensuite détailler, de faire le tour de toutes les astuces rencontrées dans d'autres cuisines, auprés d'autres professionnels pour que vous puissisez transposer ces techniques dans votre cuisine

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Sur Site ((05) Hautes-Alpes)
Rte de Puy Chalvin le Village, 05100

Date de début

Dates au choixInscriptions ouvertes

À propos de cette formation

Produire une carte de desserts « maison »pour effectuer une montée en gamme de la prestation restaurant

Cuisiniers

Être dans l’emploi, lecture écriture du français, règle de trois

Questions / Réponses

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Les matières

  • Pâtisserie
  • Cuisine
  • Buffets
  • Dressage de buffets
  • Aide cuisinier
  • Chef de cuisine
  • Commis de cuisine
  • Restauration collective
  • Équipe de restauration
  • Banquets et restauration
  • Arts culinaires
  • Arts de la table
  • Assistant cuisinier

Le programme

Ø Physiologie de la patisserie

o C’est quoi une pâte

o Pourquoi ça gonfle

Ø Les œufs

Ø La levure de boulangerie

Ø La levure chimique

o Pourquoi ça fige et ça prend

Ø La farine

Ø Les œufs

Ø Les autres aditifs

· Gélatine

· Maïzena

· Agar agar

Technique de bases

Ø Génoise réalisation de gâteaux individuels avec emporte pièce et déco poche à douille réalisation de roulés à la groseille au chocolat

o Avec des œufs coquille

o Avec des œufs entiers pasteurisée en ovo produits

o En poudre prête à l’emploi

o Produit fini

Ø Pâte feuilletée réalisation de tartes au pommes en bande et individuelles

o En frais (farine marga)

o En surgelé

Ø Pâtes brisées, sablées à foncer, crème réalisation des pâtes puis cuissons à blanc pour tartes avec fruits crus (frais et framboise) sur fond de crème pâtissière réalisation de tartelettes en utilisant des fonds touts prêts

o En frais (œufs coquille / ovo produits)

§ Cuisson a blanc (fruits crus)

§ Cuisson garnie (entremet fruits cuits)

o En fonds de tartelettes déjà cuits

Ø Entremets

o Crème caramel

o Crème brulée

Ø La pâte à choux réalisation de pâte à choux puis cuisson (éclairs et choux) fourage et glaçage au fondant en utilisant les choux "maison" et les choux prêts à l’emploi

o En frais

o Ovo produits

o Choux prêts à l’emploi

Ø Le chocolat de couverture la fonte du chocolat et réalisation de décors simples

Ø Le travail du sucre réalisation de caramel pour faire des décors /réalisation de meringues avec les ovo-produits

o Le sucre cuit

o La meringue

Ø Les sirops réalisation de deux sirops 16 et 32

Ø Le travail à la poche à douille

Ø Le travail à la spatule

Ø Les crèmes

o Pâtissière réalisation des trois façons comparaison des goûts

§ En frais

§ Avec des ovo produits

§ En poudre à froid

o Anglaise réalisation des deux façons comparaison des goûts

§ En frais

§ Avec des ovo produits

§ En brique prête à l’emploi

Les produits de décors et d’assemblage

Ø Mousse chocolat

Ø Mousse aux fruits

Ø Confiture groseille

Ø Baba à garnir utilisation des babas tout prêts

Ø Aromes

o Chocolat

o Vanille

o Café

o Fleur d’oranger

Ø Nappage blond

Ø Nappage rubis

Ø Fondant

Ø Pâte d’amande travail de la pâte en abaisse avec du sucre glace travail détente de la pâte

Ø Les décors

o Comestibles en parler (sucre glace et produits industriels)

o Non comestibles

Ø Les fruits

o Frais (pommes)

o Surgelés (fraises framboise)

o En boite (poires sirop)

o Secs (amendes etc)

o Confits (cerises, angéliques, salpicon)

Ø Les herbes

o menthe

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