Pâtisserie
Formation
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Il vous aidera à comparer différents cours et à trouver la solution la plus abordable.
Maîtrisez les techniques fondamentales de la pâtisserie.
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Typologie
Formation
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Méthodologie
En intra entreprise
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Lieu
Sur site
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Durée
Flexible
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Dates de début
Dates au choix
les desserts en collectivité sont trop souvent achetés tout prêts, une perte de personnalisation s'en suit, comment effectuer des desserts sympas sans y passer trop de temps.
l'idée est de partir du général pour ensuite détailler, de faire le tour de toutes les astuces rencontrées dans d'autres cuisines, auprés d'autres professionnels pour que vous puissisez transposer ces techniques dans votre cuisine
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Date de début
À propos de cette formation
Produire une carte de desserts « maison »pour effectuer une montée en gamme de la prestation restaurant
Cuisiniers
Être dans l’emploi, lecture écriture du français, règle de trois
Les Avis
Les matières
- Pâtisserie
- Cuisine
- Buffets
- Dressage de buffets
- Aide cuisinier
- Chef de cuisine
- Commis de cuisine
- Restauration collective
- Équipe de restauration
- Banquets et restauration
- Arts culinaires
- Arts de la table
- Assistant cuisinier
Le programme
Ø Physiologie de la patisserie
o C’est quoi une pâte
o Pourquoi ça gonfle
Ø Les œufs
Ø La levure de boulangerie
Ø La levure chimique
o Pourquoi ça fige et ça prend
Ø La farine
Ø Les œufs
Ø Les autres aditifs
· Gélatine
· Maïzena
· Agar agar
Technique de bases
Ø Génoise réalisation de gâteaux individuels avec emporte pièce et déco poche à douille réalisation de roulés à la groseille au chocolat
o Avec des œufs coquille
o Avec des œufs entiers pasteurisée en ovo produits
o En poudre prête à l’emploi
o Produit fini
Ø Pâte feuilletée réalisation de tartes au pommes en bande et individuelles
o En frais (farine marga)
o En surgelé
Ø Pâtes brisées, sablées à foncer, crème réalisation des pâtes puis cuissons à blanc pour tartes avec fruits crus (frais et framboise) sur fond de crème pâtissière réalisation de tartelettes en utilisant des fonds touts prêts
o En frais (œufs coquille / ovo produits)
§ Cuisson a blanc (fruits crus)
§ Cuisson garnie (entremet fruits cuits)
o En fonds de tartelettes déjà cuits
Ø Entremets
o Crème caramel
o Crème brulée
Ø La pâte à choux réalisation de pâte à choux puis cuisson (éclairs et choux) fourage et glaçage au fondant en utilisant les choux "maison" et les choux prêts à l’emploi
o En frais
o Ovo produits
o Choux prêts à l’emploi
Ø Le chocolat de couverture la fonte du chocolat et réalisation de décors simples
Ø Le travail du sucre réalisation de caramel pour faire des décors /réalisation de meringues avec les ovo-produits
o Le sucre cuit
o La meringue
Ø Les sirops réalisation de deux sirops 16 et 32
Ø Le travail à la poche à douille
Ø Le travail à la spatule
Ø Les crèmes
o Pâtissière réalisation des trois façons comparaison des goûts
§ En frais
§ Avec des ovo produits
§ En poudre à froid
o Anglaise réalisation des deux façons comparaison des goûts
§ En frais
§ Avec des ovo produits
§ En brique prête à l’emploi
Les produits de décors et d’assemblage
Ø Mousse chocolat
Ø Mousse aux fruits
Ø Confiture groseille
Ø Baba à garnir utilisation des babas tout prêts
Ø Aromes
o Chocolat
o Vanille
o Café
o Fleur d’oranger
Ø Nappage blond
Ø Nappage rubis
Ø Fondant
Ø Pâte d’amande travail de la pâte en abaisse avec du sucre glace travail détente de la pâte
Ø Les décors
o Comestibles en parler (sucre glace et produits industriels)
o Non comestibles
Ø Les fruits
o Frais (pommes)
o Surgelés (fraises framboise)
o En boite (poires sirop)
o Secs (amendes etc)
o Confits (cerises, angéliques, salpicon)
Ø Les herbes
o menthe
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