Optimisation Des Opérations D'attendrissage, Injection Et Malaxage
Formation
À Clermont-Ferrand
Description
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Typologie
Formation
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Dirigé à
Pour professionnels
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Lieu
Clermont-ferrand
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Heures de classe
7h
Objectifs: Optimiser les productions dans le respect des obligations réglementaires et technologiques. Connaître les alternatives à disposition ou existantes en termes d'équipement et d'ingrédients (clean label). Destinataires: Responsables de production Chargés de R D
Précisions importantes
Documents
- Optimisation des opérations d'injection-saumurage et barattage
Modalité Formation continue
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Date de début
Les Avis
Le programme
I. Introduction : Définitions, appellations et applications,
cadre réglementaire (45 min)
II. Choix de process (2,5h)
- Process et matières premières
- Comparaison de process : présentation de produits et de résultats d’essais sur : injection, immersion, malaxage avec ou sans injection
- Impact des procédés sur la tendreté et les rendements cuisson
III. Choix d’équipements et de techniques (0,5h)
12h30 – 13h30 : Déjeuner avec dégustation de produits présentés
IV. Comparaison de formulations de saumures (2h)
Types d’ingrédients et rôles
- Présentation de « produits marinés » préparés avec différentes compositions de saumure
- Impacts de la composition de saumure sur les rendements technologiques
V. Les critères microbiologiques applicables pour l’évaluation des DLC (1h)
VI. Conclusions et évaluation de la journée (15 min)
Optimisation Des Opérations D'attendrissage, Injection Et Malaxage