Optimisation Des Opérations D'attendrissage, Injection Et Malaxage

I. Introduction : Définitions, appellations et applications,
cadre réglementaire (45 min)

II. Choix de process (2,5h)

• Process et matières premières
• Comparaison de process : présentation de produits et de résultats d’essais sur : injection, immersion, malaxage avec ou sans injection
• Impact des procédés sur la tendreté et les rendements cuisson

III. Choix d’équipements et de techniques (0,5h)

12h30 – 13h30 : Déjeuner avec dégustation de produits présentés

IV. Comparaison de formulations de saumures (2h)
Types d’ingrédients et rôles

• Présentation de « produits marinés » préparés avec différentes compositions de saumure
• Impacts de la composition de saumure sur les rendements technologiques

V. Les critères microbiologiques applicables pour l’évaluation des DLC (1h)

VI. Conclusions et évaluation de la journée (15 min)