Métiers des Arts Culinaires et des Arts de la Table

SEMESTRE 1 (30 ECTS) de septembre à février

- Langages et communication (4 ECTS) : Anglais - Informatique

- Formation scientifique et technologique (6 ECTS): Vaisselle, verres, couverts et linge de table - Histoire de la cuisine - Géographie de la gastronomie - Systèmes alimentaires et filières d’approvisionnement - Socio-économie de la restauration - Usages et manières de table

- Management et gestion généraux (4 ECTS) : Gestion financière - Analyse financière - Droit (droit des affaires, droit des contrats, droit de la consommation) - Management des ressources humaines - Droit du travail - Organisation du travail Gestion des conflits

- Management et gestion appliqués (4 ECTS) : Gestion financière des restaurants - Marketing de la restauration - Méthode HACCP en restauration - Gestion des achats en restauration et contrôle des marchandises - Comptabilité anglo-saxonne

- Formation professionnelle (2 ECTS) : Gestion de projet

Métiers option A : Création, reprise et développement de l’entreprise de restauration (et d’hôtellerie)

Concepts de l’accueil - Théorie et pratique de l’hôtel - Règles et usages dans l’hôtellerie - Management des services et des étages - Management des services externalisés en hôtellerie - Créer ou reprendre une entreprise - Gérer une cave - Connaître son environnement et travailler en réseau

Métiers option B : Métiers de la gastronomie (10 ECTS)

CC : Concepts culinaires - Mets et vins - Cuisine fusion et influences extérieures - Epices et cuisine médicinale - Design culinaire - Analyse sensorielle

- Parcours gastronomie française : Cuisine immédiate - Le sucré : aspects pratiques - Le sucré : aspects théoriques - Créativité culinaire

- Parcours gastronomie chinoise : Cuisine chinoise - Histoire de la cuisine chinoise et impériale - Théorie antique des goûts - Arts de la table chinois – Chinois

- Parcours gastronomie luso-brésilienne : Cuisines portugaise et brésilienne - Histoire des cuisines portugaise et brésilienne - Arts de la table au Portugal et Brésil - Cultures et nourritures portugaises et brésiliennes – Portugais

Métiers option C : Métiers des traiteurs, des banquets et des organisateurs de réception (10 ECTS) à Saumur

Connaissance des différents services et analyse des interconnexions – Négociation commerciale : relations clients/fournisseurs/prestataires – Approche technico-commerciale – Qualité – Sécurité, hygiène et réglementation – Conception, organisation et réalisation de prestations TOR

SEMESTRE 2 (30 ECTS) de mars à août

12 semaines de formation accompagnée (7,5 ECTS) en vue de partager, sur le mode du compagnonnage, une réflexion pratique et théorique avec un grand chef cuisinier sur un sujet vif de la cuisine contemporaine + 12 semaines de stage (7,5 ECTS) en vue d’acquérir une expérience professionnelle valorisante en France ou à l’étranger.

Le projet tuteuré (15 ECTS) est conduit en équipe sur la base du projet professionnel. L’objectif du projet est de permettre à chacun d’analyser, concevoir et proposer une réflexion appliquée et adaptée à une culture et à un marché, en développant l’esprit d’entreprise