Maîtrise du Risque Sanitaire

Réglementation
· Evolution des réglementations française et européenne :
Règlement 178/2002 et le paquet hygiène.

Principes et définitions de l'HACCP
· Les principaux dangers : microbiologiques, physiques, chimiques.
· HACCP et Codex alimentarius :
- Les 7 principes
- Les 12 étapes
· Méthodologie : les 5M, l'arbre de décision

Application pratique
Etude de cas concrets choisis parmi les exemples suivants :

- Liaison froide et livraison
- Liaison chaude
· Construction du diagramme par les stagiaires
· Détermination des dangers et des mesures préventives
· Définition des points critiques
· Elaboration des outils de contrôle
· Détermination des actions correctives préétablies en cas de nonconformité
· Valorisation du système et des autocontrôles par rapport aux
services officiels