Hygiène et sécurité alimentaire en restauration commerciale

Conformément au décret N° 2011-731 du 24/06/2011, et dans le cadre de la formation prévue à l’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime, l’ASMFP est référencé auprès de la DRIAAF sous le numéro 11 0131 36 2012 pour dispenser cette formation.

LES DANGERS MICROBIENS

• Microbiologie des aliments

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
Le classement en utiles et nuisibles
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
La répartition des micro-organismes dans les aliments

• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
Les toxi-infections alimentaires collectives
Les associations pathogènes/aliments

• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
L'hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

• Les autres dangers potentiels

Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
Dangers physiques (corps étrangers...)
Dangers biologiques (allergènes...)

LA PREVENTION ET LA SECURITE

• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
• L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire)

Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non-conformités
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures

• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• Les contrôles officiels

Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations,
Agence régionale de santé
Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
Suites de l'inspection : rapport, saisie, PV, mise en demeure, fermeture...

LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

• Les bonnes pratiques d’hygiène :

L'hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation)
Les procédures de congélation/décongélation
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.

• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le guide des bonnes pratiques d’hygiène du secteur d’activité spécifié