Hygiène et HACCP en Restauration Collective

UNE FORMATION POUR COMPRENDRE LA METHODE HACCP ET RESPECTER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

Module 1 - Panorama de la Réglementation :

- Quelles sont les évolutions ? Quels sont les nouvelles obligations ?

- Quels sont les nouveaux textes ? Le Paquet Hygiène c'est quoi ?

- Comment s'organiser pour respecter la loi ?

- Qui contrôle ? Quels sont les risques encourus ?

Module 2 - Les Dangers et les Risques pour le consommateur :

- Dangers Biologique / Physique / Chimique / Allergène.

Module 3 - La Méthode HACCP (Notions) :

- Qui a eu cette idée folle ?

- Quels en sont les principes ? Quelles sont les étapes de mise en place ?

Module 4 - Les Micro-organismes :

- Qui sont-ils ? Comment nous rendent-ils malade ?

- Où sont-ils ? Comment se déplacent-ils ? Quels sont leurs besoins ?

- Comment limiter les contaminations et leur développement ?

- Comment gérer nos résultats d'analyses microbiologiques ?

Module 5 - Hygiène et Sécurité du personnel :

- Comment se protéger et protéger les autres ? (la tenue, les vestiaires, …)

- Quels sont les bons comportements ? les interdits ?

- Comment se laver efficacement les mains ?

- Comment gérer les blessures ? les maladies ? les visiteurs ?

- Quelles sont les obligations des professionnels ?

Module 6 - Le Nettoyage et la Désinfection :

- Quelles sont les différences entre les produits ?

- Comment réaliser les opérations de nettoyage ? C'est quoi le TACT ?

- Quelles sont les règles de sécurité et les obligations des professionnels ?

- Comment gérer la plonge ? le stockage de la batterie ? de la vaisselle ?

Module 7 - Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) :

- Application : Les achats / La réception / Le décartonnage / Le stockage.

- Application : Le déconditionnement / Le déboitage / La décongélation.

- Application : Les préparations froides / Le tranchage / L'assemblage.

- Application : Les préparations chaudes / Les cuissons.

- Application : La liaison froide / La liaison chaude.

- Application : La distribution / La gestion des invendus.

Module 8 - La Traçabilité :

- Quels sont les produits concernés ?

- Quels sont les objectifs ? Les obligations ?

- Comment s'organiser ? Combien de temps conserver ces informations ?

- Comment afficher l'origine des viandes bovines ?

- Comment prendre et conserver les échantillons témoins ?

- Comment gérer une TIAC ?

Questions / Discussion.