Glaces et Sorbets du Terroir des Hautes-Alpes

I - Théorie

• Définition et réglementation
• Les principales étapes de la fabrication des glaces
• Les appareils ou mix sanglés par turbinage
• Les appareils moulés et sanglés par congélation
• Règles d'hygiène et de sécurité à appliquer lors de la distribution des glaces préparation glacée
• Dressage, accompagnements, température de dégustation
• Quelques techniques de gout

II - Pratique

• Nougat glacé aux myrtilles, gelée de chai
• Terrine rubanée, fraises, nougatine, rhubarbe
• Pain de nougat glacé aux noisettes et au génépi
• Tarte glacée aux pommes, cru mble, sucre d'argousier
• Profiteroles glacées aux poires confites
• Vésuve et omelette norvégienne glacés à la cramaillotte
• Fruits givrés en coque, mousse dauphinoise
• Parfait: épine vinette, gratte-culs, coulis de mélézin
• Vacherin à la châtaigne, mousse glacée viennoise
• Sorbets glacés à base de fruits, plantes, fleurs et baies sauvages de l'arc alpin
• Soufflés glacés, granités, spooms.....

Mais aussi quelques extensions pour le plaisir

Remarque
Les réalisations et les dégustations des plats seront accompagnées de supports techniques permettant des adaptations complémentaires.