Cuisiner et valoriser la cuisson des légumes en restauration collective Optimiser ses gestes et valoriser les légumes et garnitures

Maîtriser la cuisson des légumes :

• réactions physico-chimiques,
• analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l’anglaise (temps, énergie, rendu),
• conservation de la qualité intrinsèque des légumes.

La conduite de la cuisson à l’anglaise :

• cuisson des légumes verts,
• utilisation de légumes cuits de type "minute",
• aromatisation des légumes.

Réaliser des gratins complets :

• gratin de pomme de terre, gratin semi-élaboré et gratin de légumes.

Découvrir une nouvelle méthode de cuisson du riz et des pâtes :

• procédé de cuisson du riz pilaf et la réduction des manipulations ,
• procédé de cuisson des pâtes et leur maintien en température sans sur-cuisson,
• aromatisation et la réduction de la matière grasse dans les pâtes.

Réaliser des assaisonnements :

• réalisation des sauces allégées et stables, adaptées aux légumes chauds.

Modalités pédagogiques : La pédagogie utilisée est compréhensive et participative
Méthode comparative en cuisine sur chaque thème (les rendements à la cuisson et les temps passés.
Analyse des conséquences induites (produits lessiviels, fluides, le goût, le coût, le temps de travail,…)