LA CHIMIE DU GOÛT

Contenu : Jour 1 : composition des aliments Description des composés essentiels dans les aliments Les protéines Les glucides Les matières grasses Les oligoéléments Les vitamines Les polyphénols Les molécules d’arôme Classification des aliments selon leur composition Jour 2 : réactions chimiques et apparition des arômes Description des réactions et leurs étapes clefs La réaction d’oxydation lipidique La réaction de Maillard La réaction de caramélisation Détermination des molécules aromatiques clefs pour chacune des réactions chimiques précédentes Transformation des arômes natifs dans les matrices alimentaires Jour 3 : synergisme alimentaire Principe des notions de synergisme et d’antagonisme des aliments Biodisponibilité des nutriments Les familles d’aliments présentant des effets synergiques Réflexion autour des familles des aliments synergiques (apport de chaque famille de nutriment dans la biodisponibilité des autres dans l’organisme) Exemple de composition de menus équilibrés respectant le principe de synergie préparations sucrées préparations salées Public : Chefs cuisiniers Ingénieurs, techniciens, formulateurs dans l'agroalimentaire Méthodes et moyens pédagogiques : Détails à venir Pré-requis : Pas de pré-requis Intervenant : Détails à venir Dates : Consulter les dates des prochaines sessions pour cette formation en inter-entreprises