CAP boulanger

Domaines généraux :
Français et histoire-géographie,
Mathématiques – sciences,
Éducation physique et sportive. (Dispense au titre de la Formation Continue),
Compétences et cœur de métier. Panification : Pain courant, pain de tradition française. Autres pains : Pain de campagne, pain complet, pain de mie, pain viennois. Viennoiseries : Croissant, pains au chocolat, pains aux raisins, produits en pâte à pain au lait, pain brioché, brioche. Produits salés et décor : Sandwichs, tartines, décor simple (fleurs, feuille et épis) Savoirs professionnels associés, technologie professionnelle, culture professionnelle.
L'histoire de la Boulangerie et son évolution,
La filière « blé, farine, pain »,
L'environnement de travail,
Les appellations en Boulangerie. Matières premières :
Les matières premières de base,
Les matières complémentaires,
Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures salées,
Les ingrédients et produits d'addition. Techniques et matériels professionnels associés :
Les étapes de la panification,
La fabrication des pains,
La fermentation panaire,
La fabrication de la viennoiserie. Sciences appliquées à l'alimentation :
Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels,
Principales propriétés et modifications physico-chimiques subies par les constituants alimentaires lors de la pratique professionnelle,
Équilibre alimentaire,
Intérêt nutritionnel des produits commercialisés,
Perception et analyse sensorielle. Sciences appliquées à l'hygiène :
Diversité du monde microbien,
Micro-organismes utiles,
Micro-organismes nuisibles,
Microorganismes nuisibles,
Conservation des produits utilisés ou élaborés en boulangerie,
Hygiène du personnel,
Contrôle et stockage des matières premières et des produits de boulangerie,
Hygiène du milieu et du matériel,
Hygiène et mise en œuvre des protocoles de travail. Sciences appliquées à l'environnement professionnel :
Valorisation de la qualité alimentaire,
Contrôle de la sécurité alimentaire,
Alimentation en énergie électrique,
Alimentation en combustibles,
Alimentation en eau froide,
Évacuation des matières usées,
Salubrité des locaux professionnels,
Matériaux utilisés dans le secteur professionnel,
Utilisation de l'énergie électrique,
Utilisation des combustibles,
Production de chaleur pour la cuisson des aliments. Gestion appliquée :
Le contexte professionnel,
L'insertion dans l'entreprise,
Le salarié et l'entreprise,
L'organisation de l'activité,
L'entreprise, créatrice de richesse. Prévention, Sécurité, Environnement :
Identifier et repérer l