L'Alimentation de la Personne Agée

Cuisiner pour les personnes âgées

Méthode pédagogique :

- Travaux pratiques en cuisine d’application,
- Apports théoriques
- Exposé, expérimentation, dégustation

Programme :

Connaissance approfondie des convives

- Typologie des convives,
- Importance psychologique, sociale et affective de l’alimentation pour les personnes âgées,
- Spécificités des besoins.

Diététique des personnes âgées

- Les carences et les besoins particuliers,
- Les régimes en Maison de Retraite,
- Les différents produits à texture modifiée.

Technologie Culinaire à partir de réalisation de recettes

- Les produits - Les produits qui plaisent,
- Les produits à éviter,
- Les associations recherchées,
- Les préparations et cuissons
- La recherche du croustillant sans la dureté,
- Les assaisonnements,
- Les appoints de cuisson pour personnes âgées,
- La préparation des légumes.
- La présentation
- L’originalité sans excès.
- La relation avec la famille
- Savoir "vendre" sa prestation

Les allergies alimentaires

- Sensibiliser les personnels de cuisine aux phénomènes allergiques dans l’alimentation.
- Identifier les risques allergiques par rapport à un menu et une pathologie.

Equilibre alimentaire et conception des menus (CN4172)

• Rendre capable d'élaborer des menus et des régimes dans le respect de l'équilibre alimentaire et d'un budget réaliste.

- Alimentation des personnes âgées

• Sensibiliser à l'importance de l'alimentation pour les personnes âgées, rendre capable de comprendre et concevoir des menus et régimes courants adaptés pour des personnes âgées.

Animation :

- Travaux en sous-groupes et individuels,
- Exercices pratiques,
- Études de cas sur proposition des stagiaires,

Programme : Le comportement des personnes âgées

- Caractéristiques,
- Les attentes,
- Relations avec le monde extérieur.

Diététique des personnes âgées

- Les carences et les besoins particuliers,
- Les menus,
- Les erreurs fréquentes,
- Les contraintes,
- La population concernée,
- Les habitudes régionales,
- Les techniques d'élaboration de menus adaptés.

Les régimes en Maison de Retraite

- Les différents régimes,
- Les aliments autorisés,
- Cuisine et recette "régime".

Hygiène

- Rappel des principales règles et leur champ d'application.
- Dénutrition au quotidien
- Prévention

Connaître et récupérer la dénutrition du sujet âgé, prévenir et limiter les conséquences de la dénutrition, mettre en place une prise en charge réussie des repas.

Animation :

- Exposés, vidéo projection,
- Travaux en sous-groupes,
- Études de cas.

Programme : Données clés de la dénutrition chez de la personne âgée

- Fréquence,
- Cause,
- Les sujets à risques,
- La dénutrition .

Connaissance de la personne âgée

- Caractéristiques,
- Comportements alimentaires

Connaître et repérer la dénutrition

- Les manifestations
- Le dépistage : signaux d'alarme,
- Rôle de chacun,
- La spirale de la dénutrition,
- Les conséquences.

Limiter la dénutrition

- Détecter les sujets à risques
- Informer et éduquer les personnes âgées sur leur alimentation.

Les actions lorsque la spirale de la dénutrition est amorcée

- Produits à texture modifiée

Comprendre les nécessités des produits à texture modifiée, rendre capable de créer, mettre en œuvre et présenter des produits à texture modifiée savoureux et attrayants.

Animation :

- Travaux pratiques en cuisine d'application,
- Étude de fiches techniques produits,
- Apports théoriques,

Programme : Contexte d'un repas en texture modifiée

- Caractéristiques des convives (personnes âgées, enfants, personnes handicapées),
- Rappel de principes diététiques.

Les textures modifiées

- Prestation à part entière,
- Un menu adapté, pas un substitut.

Techniques d'élaboration

- Partir du menu du jour,
- Les techniques d'adaptation.

Le choix de la texture et ses particularités

- Quelle texture pour quelle maladie ?
- Les hachés, - Les moulinés,
- Les mixés,
- Les enrichis.

Règles de créativité

- Techniques de cuisson spécifiques,
- Association des saveurs,
- Comment laisser son identité au produit.