TEXTURE ET PERCEPTION DU GOÛT

Contenu : Jour 1 Introduction à l’appariement des goûts au travers la présentation de plats harmonieux connus. Définitions : de quoi est fait un arôme, la chimie des arômes, les notes aromatiques, arômes endogènes et exogènes, différence entre goût, saveur et arôme Comment est perçu un arômes ? Notions de physiologie sensorielle Qu’est-ce qu’une saveur ? Les 5 saveurs fondamentales Comment est perçue une saveur ? Notions de physiologie sensorielle Principe de l’appariement des goûts, où pourquoi certains aliments s’accommodent bien avec d’autres gustativement ? Notion d’équilibre de goût : sucré salé, sucré-amer, sucré-acide…. Jour 2 La classification des familles selon leurs saveurs, relation entre la chimie des arômes et les goûts perçus en bouche les aliments anisés les aliments à la saveur de curry les aliments à la saveur de lactone les aliments floraux les aliments vanillés les aliments chauds ou sucrés les aliments amers les aliments terpéniques les aliments piquants Session de créativité : élaboration d’un repas harmonieux en goût : entrée, plat et dessert Public : Chefs cuisiniers Ingénieurs, techniciens et formulateurs dans l'agroalimentaire Méthodes et moyens pédagogiques : Exposés Etudes de cas Exercices pratiques Un support est remis notamment avec les fiches techniques Pré-requis : Pas de pré-requis Intervenant : Expert gustatif / alimentaire Dates : Consulter les dates des prochaines sessions pour cette formation en inter-entreprises