SOUS-VIDE Techniques de cuissons et conservations Niveau 1

Mise à jour

27/08/2009

SOUS-VIDE

Techniques de cuissons et conservations - Niveau 1

Gastronomie services

Modalités du stage

En INTER

En INTRA

Durée

14 h en 2 jours

A partir d’1 journée

Prix de la formation

700 €

Devis personnalisé

Stage sur mesure

SOUS-VIDE

Techniques de cuissons et conservations -

Objectifs :

• Permettre aux stagiaires de s’initier à la cuisine sous-vide en réalisant des recettes simples.
• Les sensibiliser au respect des protocoles de travail et d’hygiène
• Connaître la réglementation
• Leur faire comprendre l’intérêt de la technique lorsqu’elle est maîtrisée.

Méthode et moyens pédagogiques :

Phase 1:

• Apport théorique en salle de cours (vidéo, informatique, livret de stage)

Phase 2 :

• Animation avec participation active des stagiaires
• Démonstrations pratiques à l’aide de matériels adaptés
• (Machines sous vide, sondes, cellules)

Phase 3 :

• QCM de fin de stage et débriefing, évaluations.

Programme :

• Présentation du matériel et sachets
• Manipulation
• Travail dans l’espace, les locaux
• Protocoles de travail et d’hygiène
• Etiquetage
• Connaissance et maîtrise des températures
• Comportement des aliments
• Cuissons et refroidissements
• Remise en températures
• Création et cuisine sous-vide
• Travaux pratiques : travail sur fiche recettes avec fabrications de recettes
• Les légumes, féculents, fruits, viandes, poissons.