REACH

La mise en place de procédures adaptées à l'établissement qui assurent la qualité des prestations, dans le respect de la législation en vigueur, s'impose dans le cadre de la restauration collective.

L'objectif de cette formation est de connaître les nouvelles exigences de sécurité alimentaire et du paquet hygiène pour les transcrire et les appliquer au quotidien.
LE NOUVEAU CONTEXTE REGLEMENTAIRE EUROPEEN

• Structure générale du paquet hygiène : 7 directives applicables depuis le 1 janvier 2006
• Etude des directives européennes 852/2004 "hygiène générale" et 853/2004 "hygiène des denrées animales et d'origine animale"
• L'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des denrées contenant des produits d'origine animale
• Les conséquences sur l'arrêté ministériel du 29 septembre 1997

PAQUET HYGIENE : LES CHANGEMENTS AU QUOTIDIEN

• Contrôle sur les matières premières - la responsabilité des industriels
• Les nouvelles exigences en termes de traçabilité
• Paquet hygiène et démarche HACCP et Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques

MISE EN PLACE D'AUTOCONTROLES PAR LE SYSTEME DIT H.A.C.C.P

• Application aux différentes étapes
• A la réception des matières premières
• Lors de leur stockage
• Au cours de leur préparation
• Au stade des traitements thermiques culinaires
• La procédure de maîtrise des risques et les documents d'enregistrement
• Analyse et évaluation des risques alimentaires
• Les points critiques pour la salubrité des aliments
• Les procédures de contrôle et les actions correctives
• Les procédures spécifiques de vérification
• L'élaboration du plan de nettoyage et de désinfection
• Méthode de rédaction
• Mise en application et moyens de contrôle

LE SYSTEME DOCUMENTAIRE

• Les différents documents, procédures, documents d'enregistrement et éléments de tracabilité
• Les modalités de conservation et durée d'archivage