Les produits industriels en restauration (formations présentielle ou en visioconférence)

1) rappel des principes de conservation. 1ère partie

• par le froid et le ph ; par le froid et l’aw ; par le ph seul
• par le froid et la mise sous vide ou sous atmosphère
• par la pasteurisation, de la boite au sac sous vide

2) présentation, dégustation de produit élaboré

• viande cuite sous vide. Bœuf saignant, dinde, porc. De deux marques différentes
• oeufs, de l’œuf frais en coquille aux oeufs en rouleau au « kilomètre » leurs utilisations
• la mayonnaise industrielle. Peut-on, doit-on l’éviter, en restauration?
• l’étiquette et la liste des ingrédients, la comprendre et identifier les « e »
• les appellations légales, leurs respects. La dgccrf. Son rôle en restauration collective

3) rappel des principes de conservation. 2nde partie

• par la déshydratation, en poudre spray, en lyophilisation, en tunnel à chaud, en flocons
• l’appertisation ses différentes formes
• les bases et sauces déshydratées
• les aides aromatiques et les « brunisseurs »
• la personnalisation des produits industriels, leurs possibilités et leurs limites
• démonstration de différents produits industriels

4) les produits élaborés conservés en froid positif et anaérobiose (mise sous vide)

• les viandes fraîches sous vide
• les avantages et limites du « sous vide »
• les principales classifications du bœuf, du veau, de l’agneau
• les lois sur la traçabilité des viandes bovines
• la 4ème gamme, son intérêt et ses limites
• présentation dégustation de produits de 4ème gamme

5) les produits élaborés conservés en froid négatif

• les légumes surgelés, du cru nature au précuit élaboré
• les plats élaborés, l’intérêt culinaire et professionnel, les limites, les coûts réels et les méthodes de calcul de coût comparatif.