Plan de Maîtrise Sanitaire : bonnes pratiques d'hygiène en restauration et méthode HACCP

Formation

À Orléans

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Lieu

    Orléans

Le plus de la formation Analyse des risques et maîtrise des points critiques en hygiène alimentaire   Dans le respect de la législation, le Greta Indre et Loire est déclaré et enregistré auprès de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF). Programme conforme au référentiel de formation prévu par l’arrêté du 5 octobre 2011

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Orléans ((45) Loiret)
Voir plan
30 Rue du Faubourg de Bourgogne, 45000

Date de début

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Les Avis

Les matières

  • Hygiène
  • HACCP
  • Plan de formation
  • Analyse de résultats

Le programme

Objectifs
  • Comprendre et connaître les principes de la réglementation en vigueur et identifier les objectifs du PMS [Plan de Maîtrise Sanitaire]
  • Appréhender le monde microbien et la microbiologie des aliments
  • S'approprier la démarche pour optimiser et pérenniser les bonnes pratiques d'hygiène à appliquer
  • Etablir le guide de bonnes pratiques d'hygiène


Contenu
  • Les principes généraux d'hygiène et de sécurité alimentaire:
    • Hygiène et sécurité alimentaire en restauration
    • Qu'est-ce qui peut compromettre : la qualité et la salubrité des aliments? la sécurité des consommateurs?
    • Hygiène et comportement en situation de travail
    • Hygiène des locaux et du matériel
  • HACCP, les textes réglementaires :
    • Rappel de la réglementation : points à maitriser, obligation de résultat
    • Rappel des enjeux : HACCP, moyen de garantir l'assurance qualité
  • HACCP, les principes du système:
    • Identifier et évaluer les dangers
    • Définir les moyens de maitrises, surveiller les conditions d'exécution
    • Vérifier l'efficacité des procédures mises en place
  • Contrôler et diagnostiquer :
    • Les contrôles : systèmes de surveillance
    • L'auto-diagnostic :qui, quand, quoi et comment?
  • Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
    • Adapter la méthode à l'entreprise :
      • HACCP, outil de gestion de la qualité
      • HACCP, outil d'organisation rationnelle
      • HACCP, outil de management
    • Exploiter les fiches documentaires :
      • les fiches qualité : fonctionnement et organisation
      • les fiches "mode opératoire"
      • les fiches de traçabilité
      • les fiches de surveillance
  • quand et comment modifier les fiches documentaires ?


Modalités Public

Personnel de restauration traditionnelle ou collective

Modalités pédagogiques
  • Apports théoriques et technologiques sur un mode participatif, échanges de pratiques
  • Prise en compte de l'expérience de chacun des participants
  • Analyse de cas significatifs
  • Documents pédagogiques et méthodologiques
Validation

Attestation de fin de formation

Date / Durée
  • 2 journées de 7h à Tours
  • 13 et 14 juin 2016

Lieux de formation

Lycée des métiers Henri Becquerel, Tours

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