Plan de Maîtrise Sanitaire : bonnes pratiques d'hygiène en restauration et méthode HACCP

• Comprendre et connaître les principes de la réglementation en vigueur et identifier les objectifs du PMS [Plan de Maîtrise Sanitaire]
• Appréhender le monde microbien et la microbiologie des aliments
• S'approprier la démarche pour optimiser et pérenniser les bonnes pratiques d'hygiène à appliquer
• Etablir le guide de bonnes pratiques d'hygiène

• Les principes généraux d'hygiène et de sécurité alimentaire:
  • Hygiène et sécurité alimentaire en restauration
  • Qu'est-ce qui peut compromettre : la qualité et la salubrité des aliments? la sécurité des consommateurs?
  • Hygiène et comportement en situation de travail
  • Hygiène des locaux et du matériel
• HACCP, les textes réglementaires :
  • Rappel de la réglementation : points à maitriser, obligation de résultat
  • Rappel des enjeux : HACCP, moyen de garantir l'assurance qualité
• HACCP, les principes du système:
  • Identifier et évaluer les dangers
  • Définir les moyens de maitrises, surveiller les conditions d'exécution
  • Vérifier l'efficacité des procédures mises en place
• Contrôler et diagnostiquer :
  • Les contrôles : systèmes de surveillance
  • L'auto-diagnostic :qui, quand, quoi et comment?
• Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
  • Adapter la méthode à l'entreprise :
    • HACCP, outil de gestion de la qualité
    • HACCP, outil d'organisation rationnelle
    • HACCP, outil de management
  • Exploiter les fiches documentaires :
    • les fiches qualité : fonctionnement et organisation
    • les fiches "mode opératoire"
    • les fiches de traçabilité
    • les fiches de surveillance
• quand et comment modifier les fiches documentaires ?

Personnel de restauration traditionnelle ou collective

• Apports théoriques et technologiques sur un mode participatif, échanges de pratiques
• Prise en compte de l'expérience de chacun des participants
• Analyse de cas significatifs
• Documents pédagogiques et méthodologiques

Attestation de fin de formation

• 2 journées de 7h à Tours
• 29 février et 1er mars 2016
• 25 et 26 avril 2016

Lycée des métiers Henri Becquerel, Tours