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Organiser une cuisine sous vide

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À Paris

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Infos importantes

Typologie Formation
Lieu Paris
Heures de classe 21h
Durée 3 Jours
Début 06/12/2018
  • Formation
  • Paris
  • 21h
  • Durée:
    3 Jours
  • Début:
    06/12/2018
Description

Objectifs: La cuisine sous vide prend enfin une place entière dans nos cuisines. professionnelles. Que ces dernières soient industrielles ou artisanales, le sous vide devient maintenant un élément clé de la gestion du temps de travail pour nombre de nos collègues. Son arrivée, l'organisation qui en découle sont et demeurent donc les moments délicats, ceux où il faut appréhender cette nouvelle technique avec tous ses tenants et aboutissants pour arriver à travailler efficacement avec cette technique.
Destinataires: chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine, gérants d'entreprise

Installations (1)
Où et quand
Début Lieu
06 déc. 2018
Paris
5, Rue Fénelon, 75010, (75) Paris, France
Voir plan
Début 06 déc. 2018
Lieu
Paris
5, Rue Fénelon, 75010, (75) Paris, France
Voir plan

Foire aux questions

· Quels sont les objectifs de cette formation?

acquérir les techniques de la cuisine sous vide travailler efficacement ces techniques

· À qui s'adresse-t-elle?

salariés d'entreprises administrations

· Qu'est-ce qui différencie cette formation des autres ?

Cette formation est interactive. De nombreux cas pratiques sont réalisés pour vous aider à relier la théorie avec le terrain.

· Que se passe-t-il après une demande d'informations?

Vous recevrez une réponse par email. Par la suite, nous vous contacterons par téléphone dans les 24 heures.

Opinions

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Opinions sur cette formation

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Qu'apprend-on avec cette formation ?

Cuisine sous vide
Organisation d'une cuisine sous vide
Histoire du sous vide en cuisine
Connaissance des méthodes de conservation sous vide
Connaissance des intérêts de la cuisine sous vide
Cuisson en cuisine sous vide
Amélioration du sous vide dans une entreprise
Législation de la cuisine sous vide
Conception de recettes sous vide
Intérêt nutritionnel de la cuisine sous vide

Professeurs

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Programme

Histoire du sous vide en cuisine
  • De Pascal à nos jous en passant par la cuisine de nos grands-mères, les modes de conservations antérieurs au sous vide, les avantages de cette dernière technique
Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects
  • Définition de la cuisine sous vide et aperçu des 3 différents aspects pouvant regrouper cette technique
L’intérêt organoleptique
  • Pourquoi cette technique révèle un intérêt organoleptique évident ?
L’intérêt nutritionnel
Le rendement en cuisson
  • Les cuissons et leurs températures limites, tableau de travail de la cuisson sous vide
L’intérêt organisationnel
  • Le matériel, tableau de travail du conditionnement des produits mis sous vide
Ce que le sous vide peut faire
  • Les bons gestes à acquérir par l’assimilation de la technique
Ce que le sous vide ne peut pas faire
  • Les gestes à éviter par l’assimilation de la technique
Le plan de progression du sous vide dans une entreprise
  • Réalisation de tableaux synthétiques
La législation de la cuisine sous vide pour la restauration à caractère social, la restauration classique
  • L’arrêté du 29 septembre 1997, note de service du 5 octobre 1984, note de service du 31 mai 1988, la lettre de la DSV autorisant les 21 jours de DLC
Réflexions sur des recettes pouvant être effectuées sous vide
  • Mise au point de la fiche technique spécifique, élaboration de recettes

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