Méthode HACCP - Bonnes pratiques d'hygiène en restauration

1- LA SECURITE ALIMENTAIRE (sensibilisation) Le risque alimentaire Les principales causes du risque (chimiques et biologiques) Les publics à risque et les autres Les conséquences en termes de responsabilité pénale Vous avez dit microbes ? De quoi parle-t-on : moisissures, levures, bactéries, virus Les conditions favorisant leur développement Conséquences TIA et MIA Les principales Toxi-infections alimentaires Les principales Maladies Infections Alimentaires 2- LA MAÎTRISE DU RISQUE ALIMENTAIRE (sensibilisation) La conservation des aliments Les méthodes de conservation et leurs limites Réception et entreposage des denrées en restauration Problèmes spécifiques de la liaison différée les bonnes pratiques d’hygiène La propreté corporelle et vestimentaire La tenue professionnelle et le lavage des mains Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène HACCP : faut-il en avoir peur ? Présentation de la méthode HACCP et de ses objectifs Les sept principes de la méthode Les principaux outils de la méthode. 3- MISE EN ŒUVRE DU SYSTEME HACCP EN RESTAURATION Présentation rapide de l’analyse des dangers Le diagramme de fabrication un outil précieux Méthodologie de détermination des points critiques De l’identification des dangers à la formalisation des procédures Vers la maîtrise du risque Bonnes pratiques à observer en fabrication Bonnes Pratiques à observer en distribution Bonnes pratiques à observer pour la gestion des déchets La sécurité alimentaire est l’affaire de tous Avoir une attitude et un comportement responsable De l’importance des autocontrôles et des prélèvements Le nettoyage et la désinfection Méthodes pédagogiques Etude de cas Mise en situation Ateliers en groupe