Maitrise des cuissons à juste température

Mise à jour

27/08/2009

Maitrise des cuissons à juste température

Gastronomie services

Modalités du stage

En INTER

En INTRA

Durée

14 h en 2 jours

A partir d’1 journée

Prix de la formation

700 €

Devis personnalisé

Stage sur mesure

Maitrise des cuissons à juste température

Objectifs :

• Donner aux stagiaires la connaissance sur les températures de cuissons des aliments et leur apprendre les méthodes appropriées pour chaque catégorie de préparation
• Leur donner des bases de travail efficaces facilement applicable en entreprise.

Méthode et moyens pédagogiques :

Phase 1:

• Apport théorique en salle de cours (vidéo, informatique, livret de stage)

Phase 2 :

• Animation avec participation active des stagiaires
• Démonstrations pratiques à l’aide de matériels adaptés
• Mise en situation pratique avec fabrication de recettes par les stagiaires

Phase 3 :

• QCM de fin de stage et débriefing, évaluations.

Programme :

• Rappel des fondamentaux et des connaissances sur les températures de cuissons.
• Cuissons basses températures
• Connaissance du matériel et de ses possibilités
• Cuissons de nuit, cuisson de jour.
• Modes de cuissons et refroidissements
• Cuisson des plats en sauces (viandes et poissons)
• Cuissons des rôtis
• Cuissons du poisson
• Cuisson des légumes
• Maitrise des sauces
• Assemblages réussis
• Trucs et astuces