Hygiène en Cuisine et HACCP

Risques liés à la restauration collective :

• hygiène hospitalière et risque infectieux
  
• différents types d'accidents d'origine alimentaire
  
• notions de microbiologie - principes de prévention, démarche qualité et référentiels (ISO 22000…) – réglementation, méthode HACCP et plan de maîtrise sanitaire (les applications de l'HACCP sont développées dans les chapitres suivants)
  

• différents types de denrées
  
• conditions de réception
  
• organisation des contrôles et des stockages

Élaboration des repas :

• préparations froides
  
• préparations chaudes
  
• mixés et autres produits sensibles
  

Conditionnement et distribution :

• respect des températures
  
• précautions de conditionnement et de transport
  
• rôle du service dans le maintien de la qualité
  

• devenir des restes
  
• recueil et stockage des déchets
  
• évacuation des déchets
  

• différents types de produits
  
• matériel et méthodes
  
• planification des opérations
  

• vestiaires et tenues vestimentaires – lavages et autres traitements des mains
  
• notions de sécurité
  
• surveillance médicale Synthèse