Cuisson basse température (formations présentielle ou en visioconférence)
Formation
À Paris
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Description
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Typologie
Formation
-
Lieu
Paris
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Heures de classe
14h
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Durée
2 Jours
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Dates de début
Dates au choix
Objectifs: La formation a pour objet la découverte de la cuisine à basse température: la méthodologie, les avantages, les bénéfices économiques, la qualité organoleptique, la sécurité alimentaire et la mise en place de la démarche HACCP. Destinataires: personnel de cuisine
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Date de début
À propos de cette formation
découvrir la cuisine à basse température
salariés d'entreprises
administrations
Cette formation est interactive. De nombreux cas pratiques sont réalisés pour vous aider à relier la théorie avec le terrain.
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Les Avis
Les matières
- Basse
- Cuisson basse température
- Méthode des 5m
- Méthode HACCP
- Cuisson des viandes à basse température
- Cuisson des légumes à basse température
- Cuisson des poissons à basse température
- Pré-cuisson à basse température
Professeurs
PROFORMALYS PROFORMALYS
pro
Le programme
Découverte de la cuisine à basse température
- Définition de la cuisine à basse température
- Définition de la technique
- La juste température
- Qualité organoleptique
- Les bénéfices économiques
- La cuisson sous-vide en emballage souple
- Un très bon outil de travail préventif
- Cuisson des viandes : les températures
- Cuisson des légumes : les températures
- Cuisson des poissons : les températures
- Pré cuisson, marquage
- Cuisson « haute-basse »
- Cuisson « basse-basse »
- Réfrigération
- La salubrité des produits
- La durée de vie des produits
- Jutosité et tendreté
- Cellulose, pectines, vitamines et oligo-éléments des légumes verts
- Amidon des féculents
- Saveurs intactes, textures parfaites et homogènes
- Les différents outils et le matériel cuisson basse température
Analyse des risques par la méthode H.A.C.C.P.
- Directives, règlements et normes
- Méthode des 5 M
- Procédures d’hygiène
- Le personnel
- Les T.I.A.C.
- Microbiologie des T.I.A.C.
- Bilan de la formation
- Evaluation sur 4 axes
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