Cuisson basse température (formations présentielle ou en visioconférence)

PROFORMALYS
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Formation

À Paris

990 € HT

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(0)1.48.74.29.45

Description

  • Typologie

    Formation

  • Lieu

    Paris

  • Heures de classe

    14h

  • Durée

    2 Jours

  • Dates de début

    Dates au choix

Objectifs: La formation a pour objet la découverte de la cuisine à basse température: la méthodologie, les avantages, les bénéfices économiques, la qualité organoleptique, la sécurité alimentaire et la mise en place de la démarche HACCP. Destinataires: personnel de cuisine

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Paris ((75) Paris)
Voir plan
5, Rue Fénelon, 75010

Date de début

Dates au choixInscriptions ouvertes
Dates au choixInscriptions ouvertes

À propos de cette formation

découvrir la cuisine à basse température

salariés d'entreprises
administrations

Cette formation est interactive. De nombreux cas pratiques sont réalisés pour vous aider à relier la théorie avec le terrain.

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Les Avis

Les matières

  • Basse
  • Cuisson basse température
  • Méthode des 5m
  • Méthode HACCP
  • Cuisson des viandes à basse température
  • Cuisson des légumes à basse température
  • Cuisson des poissons à basse température
  • Pré-cuisson à basse température

Professeurs

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pro

Le programme

CUISSON BASSE TEMPERATURE:

Découverte de la cuisine à basse température

  • Définition de la cuisine à basse température
  • Définition de la technique
  • La juste température
Les avantages de la cuisson à basse température

  • Qualité organoleptique
  • Les bénéfices économiques
  • La cuisson sous-vide en emballage souple
Les cuissons

  • Un très bon outil de travail préventif
  • Cuisson des viandes : les températures
  • Cuisson des légumes : les températures
  • Cuisson des poissons : les températures
Mise en place de la technique

  • Pré cuisson, marquage
  • Cuisson « haute-basse »
  • Cuisson « basse-basse »
  • Réfrigération
Qualité des produits cuits à juste température

  • La salubrité des produits
  • La durée de vie des produits
Les effets sur les produits

  • Jutosité et tendreté
  • Cellulose, pectines, vitamines et oligo-éléments des légumes verts
  • Amidon des féculents
  • Saveurs intactes, textures parfaites et homogènes
Le matériel

  • Les différents outils et le matériel cuisson basse température
MAITRISE SANITAIRE : SPECIFICITES DE LA CUISSON BASSE TEMPERATURE
Analyse des risques par la méthode H.A.C.C.P.
  • Directives, règlements et normes
  • Méthode des 5 M
  • Procédures d’hygiène
  • Le personnel
Conséquences des risques pas maitrisés et des dangers
  • Les T.I.A.C.
  • Microbiologie des T.I.A.C.
  • Bilan de la formation
  • Evaluation sur 4 axes

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