TP209 - Le nettoyage des Cuisines de Collectivité

Appréhender la règlementation française dans le secteur des cuisines collectives

Nommer les règles d’hygiène appliquées

La propreté physique, bactériologique et chimique

Les microbes rencontrés et leurs conditions de développement

Les toxi-infections alimentaires collectives (T.I.A.C)

Les règles d’hygiène alimentaire

Définir les protocoles et les techniques de nettoyage

L’entretien des murs, du sol et des plans de travail

Le nettoyage des chambres froides

Choix des produits de nettoyage et de désinfection adaptés

Utiliser efficacement le matériel

Le nettoyage en haute pression

Le poste de lavage à basse ou à moyenne pression

Le canon à mousse - la finition manuelle - nettoyage à la vapeur

Le nettoyage automatisé en tunnel de lavage

L'utilisation ergonomique des équipements et opérations d’entretien de premier niveau et de maintenance

Mettre en oeuvre les produits de manière appropriée et sécurisée

Les détergents et les désinfectants

Le respect des dosages - les précautions à prendre en matière de développement durable

Organiser les opérations, assurer la sécurité et structurer le plan d’hygiène de la cuisine

Les équipements de protection individuels à utiliser

La signalétique, les équipements collectifs, la communication et la traçabilité à assurer

Contrôler le résultat

Contrôle visuel, microbiologique et chimique

Audit de l’activité de nettoyage et de désinfection

Les attitude de service demandées par ces opérations de nettoyage