SOUS VIDE Plats cuisinés, terrines, farces, produits spéciaux niveau 2

Mise à jour

27/08/2009

SOUS-VIDE

Plats cuisinés, terrines, farces, produits spéciaux – Niveau 2

Gastronomie services

Modalités du stage

En INTER

En INTRA

Durée

14 h en 2 jours

A partir d’1 journée

Prix de la formation

780 €

Devis personnalisé

Stage sur mesure

SOUS-VIDE

Plats cuisinés, terrines, farces, produits spéciaux –

Objectifs :

Apprendre aux stagiaires à maîtriser la technique sous-vide pour la réalisation de recettes complexes et délicates.

Méthode et moyens pédagogiques :

Phase 1:

• Apport théorique en salle de cours (vidéo, informatique, livret de stage)

Phase 2 :

• Animation avec participation active des stagiaires
• Démonstrations pratiques à l’aide de matériels adaptés (Machines sous vide, sondes, cellules)
• Mise en situation pratique avec fabrication de recettes par les stagiaires.

Phase 3 :

• QCM de fin de stage et débriefing, évaluations.

Programme :

• Connaissance des produits
• Méthode de travail
• Recettes traditionnelles et créativité
• Les différentes étapes (marquages, cuisson, remise en températures)
• Maîtrise des sauces (volume, assaisonnement, liaison)
• Création et cuisine sous-vide
• Travaux pratiques avec fabrications de recettes
• Préparation de plats en sauce à cuissons longues
• Travaux pratiques : travail sur fiches recettes (viande rouge, viande blanche, poisson)
• Foie gras, farce, terrine, ballottine