Principe De La Liaison Chaude (formations présentielle ou en visioconférence)
Formation
À Paris
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Description
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Typologie
Formation
-
Lieu
Paris
-
Heures de classe
21h
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Durée
3 Jours
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Dates de début
Dates au choix
Objectifs: Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison chaude. Destinataires: chefs de cuisine et sous-chefs de cuisine, gérants d'entreprie
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Date de début
À propos de cette formation
maîtriser les connaissances du système de la liaison chaude
salariés d'entreprises
administrations
aucun
cette formation est interactive
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Les Avis
Les matières
- Cuisinier
- Aliments
- Hygiène alimentaire
- Alimentation
- Alimentation et santé
- Santé et alimentation
- Sécurité alimentaire
- Restauration
- Cuisine
- Restaurant
Professeurs
PROFORMALYS PROFORMALYS
pro
Le programme
- Principes de base de la liaison chaude
- Le process de base : synoptique de présentation
- L’intérêt de la liaison chaude
- Les différentes options du process
- La législation sur la liaison différée chaude
- Le planning de fabrication hebdomadaire
- Les autocontrôles et la sécurité alimentaire
- Le planning de fabrication journalier
- Les documents informatifs et de fonctionnement
- Organisation et ordonnancement des opérations en liaison
- différée chaude
- Les opérations préalables : déconditionnement,
- portionnement, "plaquage"
- La cuisson
- Le conditionnement à chaud des aliments après cuisson
- Le tranchage, mixage, moulinage, grammage, comptage, à
- chaud des viandes ou des légumes après cuisson
- L’étiquetage des préparations
- Le maintien en température des préparations
- Le refroidissement rapide des aliments après cuisson
- L’allotissement et la répartition
- L’assemblage des plateaux et le regroupement des
- préparations
- Analyse et maîtrise des dangers liés à cuisson
- Cuisson à hautes températures à cœur des aliments
- Type de cuisson : A rôtir (Ex. : rôti de porc)
- Type de cuisson : A braiser (Ex. : poitrine de veau farcie)
- Type de cuisson : A frire (Ex. : beignet de poulet)
- Type de cuisson : A pocher (Ex. : blanquette de veau)
- Cuisson à basses températures à cœur des aliments
- Type de cuisson : A rôtir (Ex. : rôti de bœuf saignant)
- Type de cuisson : A griller et/ou à sauter (Ex. : darne de saumon)
- Cuisson sous vide des aliments
- Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements postcuisson des aliments
- Le transport et l’acheminement
- Protocoles, instruction de travail
- Traçabilité
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