Physico-chimie et propriétés sensorielles des aliments Physical chemistry and sensory properties of foods

Formation

À Dijon

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Dirigé à

    Pour professionnels

  • Lieu

    Dijon

  • Heures de classe

    110h

Objectifs: Amener les élèves à maîtriser un certain nombre de concepts leur permettant de comprendre la. structure et les propriétés des aliments et de leurs constituants.

Précisions importantes

Modalité Formation continue

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Dijon ((21) Côte-d'Or)
Campus Universitaire - 1 Esplanade Erasme, 21000

Date de début

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À propos de cette formation

Bases de thermodynamique.
Statistiques élémentaires : loi normale, loi binomiale, tests non-paramétriques, corrélation,
analyse de variance.

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Les Avis

Le programme

Programme :
1. L'eau et les solutions - Water and solutions

  • Quelques généralités sur les interactions moléculaires ; structure et propriétés de l'eau pure ; interactions entre l'eau et les constituants biologiques ; propriétés thermodynamiques ; propriétés cinétiques.

2. L'état physique des aliments - Physical state of foods

  • Cristallisation et état cristallin : verres et transition vitreuse.
  • Etat physique et fonctionnalité des matières grasses.

3. Le comportement rhéologique des systèmes dilués, dispersés et solides - Rheological behaviour of diluted, dispersed and solid systems
4. Les propriétés fonctionnelles des protéines et polysaccharides - Functional properties of proteins and polysaccharides

  • Structures, conformations, interactions entre macromolécules alimentaires.
  • Comportement en phase aqueuse (solutions, dispersions, état colloïdal).
  • Propriétés de texture (gélification, texturation).
  • Activité de surface (types d'interface, tension de surface, rhéologie de surface).
  • Les émulsions et les mousses.

5. La mesure des propriétés sensorielles des aliments par l'homme - Sensory analysis

  • Bases physiologiques de la perception.
  • Tests de différence.
  • Analyse descriptive.
  • Mesure des préférences.
  • Plaisir et consommation alimentaire.
  • Normalisation et accréditation.

6. La mesure instrumentale de l'arôme - Instrumental measurement of flavour

  • Les substances responsables de l'arôme et leur origine ; les relations entre composition chimique et arôme (caractéristiques physico-chimiques des substances d'arôme, interactions physico-chimiques et méthodes d'étude) ; l'extraction et l'analyse des arômes.
  • La mesure instrumentale de la couleur - Instrumental measurement of colour
  • La vision des couleurs (l'objet, l'éclairage de l'objet, l’observateur), la théorie de la trivariance et les indices colorimétriques classiques.

8. Quelques éléments de formulation

  • Formulation: nuts and bolts
  • L'objectif de cet enseignement est d'amener les élèves à une première approche expérimentale de l'effet de la composition sur les qualités finales d'un produit alimentaire.
  • Cet enseignement est pour partie coordonné avec celui de l'UV Chimie de l’aliment (8 heures de TP de chacune des deux UV sont axées autour d’un même thème).

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