Master Gestion De La Qualité Nutritionnelle Et Marketing Des Produits Alimentaires

Master

À Villeneuve d'Ascq

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Description

  • Typologie

    Master

  • Lieu

    Villeneuve d'ascq

  • Durée

    2 Ans

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Villeneuve d'Ascq ((59) Nord)
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59655 Cedex

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Les matières

  • Gestion de la qualité

Le programme

Sem.Intitulé/Présentation des unités d'enseignements S1Liste des obligatoires Présentation du cours Description Seront décrites les structures polysaccharidiques d'origine végétale et microbienne ainsi que leurs propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes utilisées en industries agroalimentaires. Les structures lipidiques seront abordées par l'étude des mécanismes de l'autoxydation et de l'interestérification, une attention toute particulière sera portée à la mise en oeuvre des produits remplaceurs de la matière grasse. Les protéines animales (lait, actomyosine, oeuf) et végétales (soja, gluten) seront étudiées sous l'angle de la fonctionnalité (formation de réseaux, hydrolysats, stabilisation). Les réactions de brunissement non enzymatique et enzymatique permettront d'aborder les phénomènes de coloration et de production d'arômes ainsi que la production de facteurs antioxydant ou antinutritionnels. Objectifs Appréhender les relations qui existent entre structure et fonctionnalité des molécules constituant une matrice alimentaire. Pré-requis Avoir suivi les UE de base de la Licence Sciences de la Vie parcours Biochimie Responsable Présentation du cours Description Une première partie de l'enseignement (dispensée sous forme de CM) consistera à présenter aux étudiants la méthode HACCP et sa mise en 'uvre, les bonnes pratiques de fabrication (ICH, FDA) ainsi que la certification ISO 9000 (version 2000). Concernant cette norme, une explication détaillée de ses différents chapitres permettra l'appropriation plus rapide de cette dernière par les étudiants lors de TD. Au travers d'enseignements complémentaires, le contexte, la mise en place et l'évolution de la démarche qualité, d'un point de vue historique, géographique et politique, seront abordés. Ceci permettra à l'étudiant de faire preuve de recul et d'analyse critique vis-à-vis des démarches qu'il pourra mettre en place, notamment lors de son stage de 6 mois (UEP). De plus, l'enseignement de thématiques transversales en relation avec la qualité en laboratoire et l'analyse produit, assurera une meilleure complémentarité avec les autres modules de cette première année de master. Enfin, ce module apportera toutes les connaissances et pré-requis nécessaires pour aborder les enseignements de deuxième année de master, notamment ceux ayant attraits à la norme ISO 22 000. Objectifs L'objectif de ce module est d'apprendre aux étudiants à utiliser et appliquer au sein des entreprises et industries agroalimentaires les référentiels « qualité » et plus particulièrement ceux du domaine très spécifique de la sécurité alimentaire. Ce module, de par ses enseignements théoriques et pratiques, couvre le panel des méthodes les plus usitées et permet aux étudiants d'appliquer leurs connaissances dans le cadre d'études de cas. Ainsi, les étudiants seront capables de choisir la ou les méthodologies appropriées selon les problématiques abordées. Responsable Présentation du cours Description Marketing de Base 12 heures cours. Les variables marketing sont définies et mises en perspective dans les domaines du marketing opérationnels et du marketing stratégique ; De nombreux exemples du domaine alimentaire illustre ce cours. Economie de la filière 15 heures de cours : La description systématique du secteur du champ à la table permet de décrire l'importance de la production primaire, l'importance économique de la transformation et de la distribution. Le rôle des acteurs du secteur dans chaque segment donne à voir la largeur des choix qui peuvent s'offrir à de futurs professionnels. La distribution 8heures de cours: Deux approches, l'une qui revient sur le secteur, la deuxième qui accentue la dimension d'urbanisme commercial. Ainsi l'importance économique de la distribution alimentaire sera montré ainsi que les évolutions sur longue et moyenne périodes. Par ailleurs les problématiques d'implantation , les masses critiques et les phénomènes d'attractivité seront abordés aussi bien du point de vue pratique que sous la forme des modélisations disponibles. Le comportement du consommateur 15 heures de cours : c'est la partie marketing la plus nouvelle pour des étudiants des sciences de la vie. Il sera insisté sur les dimensions attitudinales et comportementales des individus, l'échange marchand prend ici toute son importance. Objectifs Donner à comprendre l'importance du secteur agroalimentaire dans l'économie en France et la région Nord-Pas de Calais. Montrer les trois dimensions du produit alimentaire : le besoin fondamental, la dimension hédonique et la dimension sociale pour l'échange marchand. Au-delà de ces objectifs généraux, les étudiants seront confrontés aux méthodes en sciences sociales et humaines. C'est pourquoi on s'attachera à faire comprendre la diversité des approches et la rigueur de l'analyse. Responsable Liste des options à choix multiple (3 parmi 3) Présentation du cours Description Objectifs Pré-requis avoir suivi les UE de base de la Licence Sciences de la Vie parcours Biochimie Responsable Présentation du cours Description Objectifs Responsable Présentation du cours Présentation du cours S2Liste des obligatoires Présentation du cours Présentation du cours Description - Cours Techniques de résolution de problèmes, démarche projet, outils de la qualité, systèmes d'information (dont TCAO), knowledge management - TD Mise en pratique des notions théoriques du cours à travers un exercice d'appel et de réponse à un appel d'offre : les étudiants sont répartis en sous-groupes placés en interaction (lors des TD et entre ceux-ci) à l'aide d'une plateforme de travail collaboratif mise à leur disposition ; chaque sous-groupe est successivement projeté dans des rôles de donneur d'ordre (détermination d'une problématique technique en rapport avec les IAA, à partir de différents documents de travail fournis par l'enseignant ; identification, lancement et suivi d'un appel d'offre), de prestataire (réponse à l'appel d'offre et proposition d'une offre argumentée de services et/ ou de produits), d'évaluateur (évaluation de la réponse du partenaire sollicité, autoévaluation) Objectifs - Introduire les bases du Génie industriel et de la technologie alimentaire par la présentation de la conduite de projets industriels dans le secteur des IAA. - Aider les étudiants à mettre en application les différents savoirs théoriques reçus pendant leur cursus par des essais de transposition en situation industrielle et par une mise en pratique dans un projet de groupe (travail collaboratif et pluridisciplinaire) - Eveiller l'esprit critique des étudiants et leur créativité en les confrontant à de nouvelles situations de travail et en les rendant acteurs des démarches scientifiques auxquelles ils participent - Gestion de projet : description de l'existant et caractérisation des besoins - Méthodologie de résolution de problèmes : détermination d'une problématique de travail ; collecte, validation et traitement d'informations scientifiques - Culture entrepreneuriale, appliquée à des cas concrets rencontrés dans le secteur agroalimentaire Responsable Présentation du cours Présentation du cours Description TP : Dosage biochimiques du lait (chlorures, acidité, acide lactique), détermination de l'origine d'un café par dosage de la caféine en HPLC, Dosage des acides gras en CPG pour la caractérisation des huiles, du beurre et de la margarine, Etude des colorants et des conservateurs alimentaires, Charactérisation ndes protéines de gluten de blé en électrophorèse bidimensionnelle, Dosage de l'azote et de la teneur protéique des aliments par la méthode de Kjeldahl, Etude de la qualité des eaux en électrophorèse capillaire, Recherche de fraudes par technique PCR (foie gras), Recherche de fraudes par technique ELISA (protéines de soja dans les aliments), Initiation à l'analyse sensorielle selon normes AFNOR, Traitement biostatistique des données. TD : Des professionnels du secteur viennent inculquer les bases nécessaires à la compréhension du fonctionnement d'une entreprise, du contrôle qualité, de l'industrie brassicole ou laitière. Objectifs Acquérir les bases nécessaires à la spécialisation en biochimie alimentaire et analytique en vue d'intégrer un M2 pro ou une école d'ingénieur en agro-alimentaire, contrôle qualité ou biotechnologie. En TP, la biochimie alimentaire est illustrée par des applications des techniques d'analyse. Toutes les applications sont en place simultanément et les étudiants travaillent en binômes sur chacun des ateliers indépendants. Une grande autonomie est donc laissée aux étudiants pour développer leurs capacités d'adaptation et d'analyse critique. L'évaluation prend en compte la qualité expérimentale et le comportement de l'étudiant, la rédaction en temps réel d'un cahier de laboratoire selon les BPL et un examen final sous forme de problèmes et exercices. En TD, des professionnels viennent décrire différents secteurs de l'industrie agro-alimentaire. Responsable Liste des options Présentation du cours Description 1- Travail personnel et travail de groupe (20h) - Aide à l'orientation progressive : bilan personnalisé et définition d'un projet professionnel - Outils de communication : CV, lettre et entretien de recrutement 2- Les conférences (h) - Les grandes fonctions de l'entreprise : Stratégie, Relations Humaines, Fonction Commerciale, Qualité, Production, Recherche & Développement, Veille.... - des conférences autour des biotechnologies - Après des études de Bio, quel boulot ? 3- Visites en entreprise (sous réserve de compatibilité des emplois du temps) Objectifs - Définir un projet de formation et un projet professionnel individuel (à quoi peut servir mon diplôme ?) - Découvrir de nouveaux débouchés - Acquérir une bonne connaissance du marché de l'emploi et des métiers de la filière Bio - Etre capable d'effectuer une démarche efficace de recherche de stage (entre autres, préparation à la recherche de stage Master 2ème année) et /ou d'emploi Pré-requis Accessible à tout étudiant titulaire d'une licence de biologie Responsable Présentation du cours Description Les échanges d'énergie et leur mesure chez l'Homme. Le métabolisme de base. La nutrition glucidique: libération et transport des monosaccharides, distribution des calories glucidiques, sucres lents et rapides.Les fibres alimentaires. Aspects pathologiques: les diabètes. La nutrition lipidique: transport et stockage des triglycérides et des acides gras, distribution des calories lipidiques, les acides gras indispensables. Aspects pathologiques:l'obésité et les maladies cardiovasculaires. La nutrition azotée: origine et absorption des acides aminés. Les protéines dans les aliments: la qualité protidique. Aspects pathologiques. La nutriton minérale: l'eau, le sodium, le potassium, l'équilibre phospho-calcique, le magnésium, les chlorures et les bicarbonates. Les oligoéléments. Les vitamines hydrosolubles et liposolubles. Métabolisme de l'éthanol. Physiologie de la digestion: mécanismes et contrôles. Objectifs Les aspects quantitatifs et qualitatifs de la nutrition humaine seront développés. Pour chaque famille d'aliments (glucides, lipides, protides, minéraux) la transformation en nutriment, l'absorption, la circulation dans l'organisme, les aspects énergétiques (quantitatifs) et non énergétiques (qualitatifs) seront envisagés. Responsable Présentation du cours S3Liste des obligatoires Présentation du cours Pré-requis intégration des différents enseignements dispensés lors du Master Pro Qualimapa (M1 et M2) Responsable Présentation du cours Description 3 disciplines de base - nutrition - sociologie de l'alimentation - Sociologie des organisations Pré-requis Une bonne culture générale de l'alimentation, histoire, sociologie, courants économiques. Présentation du cours Pré-requis Langues : niveau bac + 4 Bases informatiques (PC) Documentation Afnor Responsable Présentation du cours Description Les domaines du marketing seront abordés succesivement Marketing de base Marketing stratégique Comportement du consommateur La problématique communicationnelle Plan marketingmar Méthodo de l'étude marketing Chacun des segments étant centré alimentation Objectifs Application de la discipline aux produits agroalimentaires Les objectifs sont ceux d'un master professionnel.: la réflexion marketing devant trouver son application dans le réel. Comme les autre disciplines le marketig doit permmettre de soulever des problèmatiques pour les projets et le stage et les résoudre Pré-requis Une bonne culture générale et un back ground mathématique et statistique honorable Responsable Présentation du cours Objectifs - donner aux étudiants les bases scientifiques (sciences de l'ingénieur) nécessaires pour appréhender, comprendre et maîtriser les procédés mis en oeuvre en industries alimentaires et leur intégration dans une logique de production - intégrer les objectifs de qualité dans les activités de conception, production et contrôle Pré-requis - formalisme mathématique (dérivées, intégrales, calcul différentiel, matrices) - physico-chimie alimentaire - biochimie alimentaire Responsable Présentation du cours Description - statistiques et analyses des données - Plan d'expèriences - analyse sensorielle Objectifs Maitriser la relation observation formalisation avant analyse La rigueur scientifique au service d'expériemnettion de type psychologique ou sociologique une démarcheméthologique rigoureuse Pré-requis Statistiques de niveau 2 mathématiques de niveau deug scientifique ou classe prépa S4Liste des obligatoires Présentation du cours Pré-requis - articulation avec les problématiques traitées dans le 'Projet thématique' (semestre 3) - intégration des différents enseignements dispensés lors du Master Pro Qualimapa (M1 et M2) Responsable Présentation du cours Description 4 mois en entreprise au minimum Objectifs donner à connaitre le monde de l'entreprise Responsable

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