Élaborer et valoriser des desserts d’assemblage Gestes et techniques de base pour les rendre plus authentiques

Adapter les techniques de base de la pâtisserie :

• optimisation de l’utilisation de son matériel,
• découverte et approfondissement de la connaissance des produits alimentaires intermédiaires (PAI),
• transfert des techniques de pâtisserie traditionnelle aux matériel et contraintes de la collectivité.

Valoriser les produits d’assemblage :

• valorisation de l’utilisation des pâtes prêtes à l’emploi (pâte à foncer, génoise, feuilletage…),
• association des produits frais avec les produits semi élaborés - élaboration des sauces et coulis,
• réduction des gestes techniques et la gestion de son temps,
• réalisation des déclinaisons de la poudre à flan.

Se rapprocher de la pâtisserie de type « familiale » :

• utilisation des produits simples,
• travail sur les saveurs et les textures.

Optimiser ses ventes grâce à l’attractivité des desserts :

• mise en place des desserts à thème (découverte d’un produit, calendrier des fêtes, saisons),
• recherche de l’attractivité des produits dans l’assiette et harmonisation des couleurs - mise en valeur des desserts sur la ligne de self.

Modalités pédagogiques :

La pédagogie utilisée est compréhensive et participative
Méthode comparative en cuisine sur chaque thème (les rendements à la cuisson, les temps passés)
Les conséquences induites (produits lessiviels, fluides, goût, coût, temps de travail,…)