Cuisiner et valoriser la cuisson des viandes en restauration collective Optimiser les gestes en restauration collective, réduire les coûts et valoriser les produits

Maîtriser le juste point de cuisson :

• compréhension de l’action de la chaleur sur les constituants des produits,
• utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons à la sonde,
• optimisation de l’utilisation des matériels de production en collectivité,
• optimisation de l’utilisation et de la mise en œuvre des matières premières.

Réaliser une juste cuisson des viandes :

• analyse des résultats de la conduite d’essais comparés,
• constat des résultats de la mise en œuvre des différents modes de cuisson,
• réalisation des techniques de cuisson en utilisant différents produits.

Elaborer des sauces :

• réalisation de jus,
• aromatisation des sauces,
• renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des fonds.

Réaliser des émulsions stables :

• réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans la réalisation des émulsions,
• déclinaison des sauces émulsionnées chaudes.

Modalités pédagogiques : La pédagogie utilisée est compréhensive et participative
Méthode comparative en cuisine sur chaque thème (les rendements à la cuisson et les temps passés)
Analyse des conséquences induites (produits lessiviels, fluides, goût, coût, temps de travail,…)