Connaissances de base en nutrition, hygiène et santé (formations présentielle ou en visioconférence)

1) alimentation

• les grandes familles d’aliments

2) nutrition

• les 3 grandes familles de nutriments
• les sels minéraux
• l’eau

3) cru ou cuit

• avantages
• dangers

4) les 3 types de cuissons

• biotechnologie – cuisine moléculaire
• les modes de cuisson (avantages – inconvénients)
• les modifications physiques et chimiques par la chaleur

5) alimentation, lutter contre

• trop de graisses
• trop de sel
• trop de sucre
• déséquilibre alimentaire et nutritionnel

6) une alimentation saine

• la pyramide nutritionnelle (groupes alimentaires)
• privilégier les modes de cuissons les plus sains, lesquels ?
• penser à l’alimentation spécifique des enfants et des personnes âgées

7) lipides & acides gras

• aliments riches en lipides
• aliments riches en acides gras saturés
• aliments riches en acides gras mono insaturés
• aliments riches en acides gras poly-insaturés
• aliments riches en acide linoléique
• aliments riches en acide -linoléique

8) les nutraceutiques des secrets cachés
9) une santé de fer : manque de fer - comment combler
10) le calcium pour la vie

• rôle crucial du calcium - nécessité pour tous
• les sources de calcium. Les suppléments en calcium et le choix à faire

11) les fibres pour les enfants - bienfaits et petits trucs - points de repère
12) la reine des vitamines : la vitamine c force et fragilité - apports recommandés
13) des vitamines à revendre : les nouveaux produits les allégés et les enrichis
14) l’acide folique (folate) la super vitamine b9

• causes de manque – dangers – où trouver la super b9
• suggestions à apporter

15) alimentations spécifiques

• petite enfance et nourrissons – prescriptions – déjouer les caprices – raisons –
• recours
• de l’enfance à l’adolescence (4 à 12 ans)
• l’énergie pour les personnes âgées

16) le monde microbien

• définition - conditions de développement - différences entre microorganismes et toxines

17) les toxi-infections alimentaires définition – processus - tiac
18) connaissance de la réglementation sur l’hygiène alimentaire en restauration

• collective et sociale
• lecture complète des textes officiels relatifs à ces deux réglementations
• questions et réponses entre les participants et le formateur

19) principales causes de défaut d’hygiène travail collectif pour citer et expliquer les causes :

• manque de propreté générale
• manque de nettoyage
• pas de désinfection
• températures inadaptées
• barèmes de cuissons inadaptés
• méconnaissance des risques microbiologiques, chimiques, physiques et fonctionnels
• manque de compétences professionnelles

20) l’hygiène et la méthode haccp

• identifier les produits, les procédés
• analyser les dangers
• identifier les moyens de maîtriser les dangers par la surveillance des

21) application haccp – quand ? qui ? comment ?

• l’application du haccp chronologiquement en 10 étapes
• prescriptions sur les différentes opérations attachées aux denrées alimentaires (produits et procédés). Mesures préventives
• les points critiques – les limites critiques – dlc et dluo
• la marche en avant
• surveillance – autocontrôles - l’archivage
• causes d’apparitions des dangers
• primaires – secondaires – tertiaires - quaternaires
• diagrammes de fabrication
• diagrammes de fonctionnement
• suivi du matériel de préparation, de production, de stockage, de transport, de service…
• le nettoyage et la désinfection

22) travaux pratiques : en appliquant la méthode haccp et les prescriptions en matière de nutrition. En « x » sous-groupes de 4 à 5 stagiaires et en « x » thèmes différents, suivant le nombre de participants :en maison de retraite, crèche ou école maternelle (au choix)

22a) définir un menu du jour type équilibré (6 entrées – 4 plats – 6 desserts)

• préparer en cuisine centrale puis à livrer en satellite.
• Définir l’implantation et l’aménagement des locaux alimentaires : production et distribution
• elaborer un plan de production et de distribution en différé
• elaborer un plan de nettoyage et désinfection
• identifier les points critiques – élaborer le système de surveillance et d’autocontrôle.
• Définir le système documentaire
• chaque groupe commentera ses travaux à l’ensemble des participants - le formateur valide, rectifie et complète, puis valorise la qualité du travail

22b) dans le menu type choisi, analyse des 4 dangers alimentaires au travers des 5 m et des prescriptions sur la nutrition.

• Identification des moyens de maîtrise des dangers et détermination des ccp (arbre de décision haccp) en mettant en relation le produit et les opérations
• hiérarchisation des dangers par produit et par opération
• chaque groupe commentera ses travaux à l’ensemble des participants - le formateur valide, rectifie et complète, puis valorise la qualité du travail.