Transformation Des Palmipèdes Gras

Les tenues indispensables en atelier de transformation seront fournies à chaque stagiaire.

Contenu du stage :

Pratique, théorie et visites alterneront sur les 3 semaines de stage. Chaque module d’une semaine peut être suivi indépendamment selon les thèmes abordés et selon les disponibilités du stagiaire. Contacter les responsables du stage pour de plus amples précisions.

• Découpe sur table et sur obus
• Tri qualitatif et pondéral des différentes pièces de découpe
• Nettoyage et pelage des gésiers.
• Mise au sel des morceaux destinés à l’élaboration des confits et du cassoulet
• Fabrication des confits (au choix : 2 cuisses, 2 ailes, manchons, gésiers)
• Élaboration de rôtis de magrets frais fourrés au foie gras. Mise sous vide
• Fabrication de cœurs et d’aiguillettes fourrés au foie gras.
• Fabrication de rillettes pur canard et de différents pâtés à base de viande de canard
• Elaboration de bloc de foie gras
• Préparation d’un cassoulet gastronomique au magret confit, à la saucisse de Toulouse
• Formation Hygiène / Méthode HACCP / Sertissage et autoclavaole
• Analyse du marché des palmipèdes à foie gras
• Nouvelle règlementation en vigueur dans les ateliers de transformation
• Conception et chiffrage d’un atelier de transformation
• Choix de l’implantation. Maitrise de l’impact sur l’environnement. Gestion des effluents
• Les alternatives à un projet d’équipement individuel
• Analyse technico-économique en transformation
• Approche de la vente directe pour les produits frais et/ou transformés
  

Visites :

• Visites d’ateliers individuels ou collectif de transformation
• Visites auprès des 2 fabricants
• Fournisseurs de matériel
• Visite au salon réservé aux professionnels de la filière